Universidad de La Plata logra elaborar hamburguesa saludable

Los investigadores lograron un alimento de bajo contenido graso, con poca sal y con el mismo sabor que las que se consumen habitualmente, según lo indicado por la Organización Mundial de la Salud. Se buscó modificar el proceso de preparación para convertirla en una comida saludable.

La Universidad Nacional de La Plata logró elaborar una hamburguesa saludable de bajo contenido graso, con poca sal y con el mismo sabor que las que se consumen habitualmente, anunció hoy una investigadora.


La fórmula fue desarrollada por investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) de la UNLP, quienes estudiaron modificar el procedimento de preparación para obtener una hamburguesa magra saludable.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda limitar el consumo de grasas, sustituir las saturadas por insaturadas y eliminar los ácidos grasos trans de las dietas.

Los investigadores utilizaron carne magra y le adicionaron aceites insaturados como girasol alto oleico y aceite de pescado.

"Buscamos modificar el proceso de preparación del alimento para hacerlo saludable. Las hamburguesas tradicionales contienen grasa animal saturada, que resulta nociva", explicó a Télam Alicia Califano, una de las integrantes del proyecto de investigación.

La investigadora precisó que buscaban "eliminar esa grasa y al mismo tiempo que mantuvieran el gusto que ese componente les aporta y que resulta tan atractivo para los chicos". "Entonces reemplazamos lípidos vacunos por otros que no afectan la salud y
mantuvimos el sabor de la hamburguesa", agregó.

Para obtener un producto saludable, en la preparación de las hamburguesas también se agregaron otras sustancias y fitoesteroles (un subproducto de la refinación de la soja que si bien tiene componentes similares al colesterol, es bueno en la ingesta ya que entre otros beneficios disminuye el colesterol sanguíneo).

También se le agregaron tocoferoles; antioxidantes, (para evitar que el producto se enrancie en el almacenamiento); poca sal, saborizantes y ligantes (que no son harinas, y por lo tanto pueden ser consumidas también por enfermos celíacos).  

De esa manera se obtuvo una hamburguesa con un 10 por ciento de materia grasa, mientras que las comunes tienen más de 30 por ciento, y ni siquiera las light que se comercializan alcanzan los valores obtenidos por el desarrollo de los investigadores.

En el Centro de Investigación de la UNLP destacaron que "si se industrializa la fórmula para obtener estas hamburguesas, seguramente los consumidores podrán adquirirlas a un costo un poco más elevado que las tradicionales".

"La formulación utiliza como insumo carne magra de primera calidad, lo que también determina el precio final de mercado, pero el público tiene la posibilidad de elegir y llevarse un producto excelente, sano y con los mismos sabores a los que están acostumbrados los consumidores", afirmó.

Las hamburguesas fueron también sometidas a un panel de degustación, a fin de chequear la aceptación en cuanto a sabor, textura, jugosidad y capacidad de retención de lípidos y agua en cocción y obtuvieron la aprobación sensorial.
Además de Califano, el equipo de trabajo estuvo integrado por las doctoras Silvina Andrés y Noemí Zaritzky, y las alumnas Carolina Pannisi Forell (actualmente becaria del Conicet) y Natalia Ranalli.

El desarrollo de la UNLP actualmente se encuentra en trámite de patentamiento ante el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial de Argentina.

Las investigadoras además remarcaron que el producto fue sometido a todas las pruebas tecnológicas necesarias y está en condiciones de ser industrializado para su comercialización masiva en el mercado.

El proyecto de investigación del CIDCA titulado "Aplicación de tecnologías alternativas de preservación y procesamiento de alimentos e innovaciones en el desarrollo de productos" también incluye la obtención de salchichas de carne y pollo magras y tapas de empanadas para enfermos celíacos.
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