Gastronomía navideña, nuestras raíces europeas - 2º parte

Se define como "gastronomía navideña" al conjunto de costumbres culinarias que se practican para estas fechas, y que, como están vinculadas al espíritu religioso de las mismas, ahondan en las raíces de los distintos pueblos de tradiciones cristianas. En estos días, compartiremos algunas de esas costumbres

En esta segunda parte de la gastronomía navideña, donde hablamos de reconocernos en nuestros antepasados, y ya habiendo compartido algo de España y Alemania, nos queddan aquellos países de raigambre cristiana: Italia, entre ellos

Italia

En Italia se consumen bastantes preparaciones dulces como: el Panettone (muy típico de la ciudad de Milán), el Pandoro (en Verona), el Panforte (en la Toscana).

Aunque estemos lejos de Milán, vale la pena recrearnos en la artesanía que significa  el panettone (en milanés panetùn o panetton), llamado Panetón o Pan dulce en países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas o cristalizadas.

Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm, se sirve en rebanadas verticales, acompañado de chocolate caliente o de vinos dulces como el asti spumante o el vino moscatel, e incluso con vinos con más cuerpo.

El panettone se consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos países se sirve tostado, y se unta con salsas y mermeladas o, se recubre o rellana con cremas.

Esta exquisitez reconoce, históricamente, algunas leyendas. Una de ellas, este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», quien así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone


Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pan de toni Panettone», que con los siglos se convertiría en panettone.

El primer registro del panettone como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (‘pan grande’).

Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad. En el año 1919 el empresario milanes Angelo Motta y luego en el 1933 Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y el mundo el panettone, dulce típico de Navidad.

De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piñones, almendras, chocolate y frutas confitadas. En Milán terminó por convertirse en un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio

Y en tierras de Verona, la eterna geografía de Romeo y Julieta, se consume el "pandoro", cuyos orígenes pueden ser austríacos, pero que también es evocado como aquel que se servía a los ricos venecianos, y que se denomina "de oro", precisamente por esa razón.

La forma del pandoro es troncocónica, con relieves en forma de estrella, normalmente de ocho puntas. La masa, de tipo brioche, posee un color amarillento en su interior, debido al predominio del huevo y la vainilla entre sus ingredientes. También contiene harina, azúcar, mantequilla, mantequilla de cacao y levadura.

Generalmente, el pandoro no está relleno de crema o frutas confitadas como sucede en el panettone, si bien con el paso del tiempo las casas productoras han ido inventando o reutilizando particulares recetas. Por tanto, es posible encontrar diversas versiones: relleno de crema pastelera, cubierto por una capa de chocolate...

En muchas ocasiones el pandoro se vende en cajas de cartón que contienen además una bolsa con azúcar glas y que se echará al abrir el producto, ya que su contacto prolongado con el dulce conlleva la pérdida de sus características.

Los propios italianos recurren a la compra de pandoros hechos por confiteros especializados ya que su receta es un tanto complicada y trabajosa.

En su producción industrial es frecuente que el fondo de este dulce se queme durante la cocción. Ello hace que el contraste entre el suave brioche y el fondo quemado no sea del todo agradable

 

Inglaterra

En la culinaria de Reino Unido se encuentra presente el famoso  "Christmas pudding", "que es un pudding elaborado con ciruelas generalmente de forma casera". Es frecuente la elaboración de galletas de jengibre y diferentes pasteles con el muy popular brandy butter, el trifle, el Christmas cake, el yule log (Tronco de Navidad), etc.

La tradición anglosajona marca el uso del pavo asado que es popular además de muy extendido en todos los países de la Commonwealth.

Desde la Edad Media los ingleses realizan los llamados mummings, que son representaciones en que participan personas enmascaradas. Estas obras son tradicionales en las escuelas y en iglesias de pequeños pueblos. Otra costumbre es colgar muérdago en lo alto. Según la tradición, las parejas que se paren bajo el muérdago deben darse un beso.

También es tradicional revolver el pudding de Navidad, un postre tradicional. La mezcla debe ser revuelta en el primer domingo de adviento por cada miembro de la familia en dirección este-oeste para conmemorar la visita de los Reyes Magos al Niño Jesús, mientras tanto se pide un deseo en forma secreta.

Qué es un pudding?

Un Christmas pudding es un postre tradicional de las Navidades, que permanece popular en la cocina de Gran Bretaña incluso en el Año Nuevo.
Muchas familias tienen su propia receta para elaborar el pudding durante la Navidad; por regla general los más orgullosos son los que tienen recetas traspasadas de generación en generación. Esencialmente la receta reúne lo que tradicionalmente se entiende como ingredientes caros o de lujo, en particular los dulces y especias que son tan importantes en el desarrollo de delicioso de aroma claramente distintivo.


El 'Christmas pudding' se trata de un pudding elaborado con otros ingredientes y servido en Navidades, con una cantidad abundante de frutas secas y frutos secos, que tradicionalmente se elaboraba con grasas de la vaca suele tener una apariencia oscura - en efecto negra - como resultado de los procesos existentes con los azúcares y otras melazas, y a su largo periodo de cocinado (Reacción de Maillard).

La mezcla puede ser remojada en zumos de frutas a veces cítricos (limón, naranja, etc), brandy y otros alcoholes (algunas recetas hablan de cerveza negra tales como mild, stout o incluso porter). De forma tradicional los 'Christmas pudding' se han elaborado colgado en trapos (trapo de pudding) durante algún tiempo, es sólo durante el siglo XX cuando se emplearon palangana para realizar esta operación.

Los preparativos de su elaboración se hacían antes de Navidades y podían llevar varias horas (el periodo puede ser abreviado mediante el uso de una olla a presión). Cuando se sirve el pudding se recalienta una vez más, y se suele aliñar con brandy caliente


El 26 de diciembre es conocido como Boxing Day. Ese día se abren las cajas de caridad de las parroquias para que su contenido se distribuya entre las familias pobres


                           

Suecia

En la cocina sueca es muy popular la bebida no-alcohólica julmust (elaborada a base de extractos de malta y lúpulo), así como su variante alcohólica el glögg. h

En el terreno de las comidas saladas es frecuente ver el Julskinka (jamón navideño).

Entre los dulces están los knäck, el pepparkaka (galleta de jengibre), el Julgröt (arroz con leche),

 

 

Este jueves, compartiremos gastronomia latinoamericana...y algunas de sus costumbres.

Hasta luego

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