Gastronomía navideña, un repaso por nuestras raíces

Se define como "gastronomía navideña" al conjunto de costumbres culinarias que se practican para estas fechas, y que, como están vinculadas al espíritu religioso de las mismas, ahondan en las raíces de los distintos pueblos de tradiciones cristianas. En estos días, compartiremos algunas de esas costumbres.

Se define a la gastronomía navideña como al conjunto de costumbres culinarias realizadas durante la Navidad, suele corresponder a países católicos o con influencia en esta religión. Se caracteriza principalmente por costumbres de marcada reunión familiar y en la mayoría de los casos entroncado con las tradiciones culinarias de cada país.

La característica principal que engloba a todas las gastronomías es el uso de alimentos dulces, generalmente mezclados con cereales molidos: galletas, pasteles, nollos, etc. Otro denominador común es el mazapán. Otra característica más o menos extendida es el uso de frutos secos y frutas secas.

Y como dijo alguien, vamos por partes... No podemos olvidarnos de que, en un alto porcentual, descendemos de europeos. Y en Europa, la gastronomía navideña está íntimamente asociada  a la latitud y a las fechas que marcan el frío invernal. Por esta razón las comidas típicas son grasientas y llenas de contenido calórico.

De la Europa de los mayores, hoy disfrutamos la gastronomía navideña de dos países  (y  de un poco de historia, porque todo "tiene que ver con todo")

Alemania


Frankfurter Bethmännchen.

Es muy típico difrutar en estas épocas de los tradicionales Lebkuchen y Welfenspeise ambos muy celebrados en los famosos mercados navideños, sin llegar a mencionar el tradicional Christstollen típico de los mercados navideños de Dresde (Striezelmarkt).

 En los dulces de esta época se emplea abundante mazapán.

Suele beberse un ponche típico denominado Glühwein, así como el famoso Feuerzangenbowle. Entre los dulces más populares en todo Alemania, se tienen los Hexenhäuserl, Springerle, los Plätzchen, etc.

Aunque fuera de las tradiciones religiosas existen reuniones culinarias en torno a ciertos platos que por coincidir con las fechas invernales son famosos, como son por ejemplo el Grünkohlessen en el que participa claramente la col verde


La Lebkurchen

Nürnberger Lebkuchen es mundialmente conocida desde que en 1927 los panaderos alemanes la registraran oficialmente como una galleta cuya receta está protegida por las leyes de alimentos alemanas.

Este Lebkuchen es muy popular en Núremberg y es muy similar al pan de jengibre que se toma en Navidad. Desde el año 1996 el Nürnberger Lebkuchen es una denominación de origen protegida.

A menudo se amasa la pasta de este pastel en obleas, para que al meterse en el horno sean más crujientes.

Ingredientes y Preparación

El Nürnberger Lebkuchen se compone de:

Frutos secos (v.a. avellana, nueces y almendra)
Naranja y limón secos al aire
Miel, harina, azúcar y huevos
Mazapán
Especias: Anis, jengibre, cardamomo, cilantro, Nuez moscada o Macis (Muskatblüte), clavo, Pimienta de Jamaica y canela

Una especialidad del Nürnberger Lebkuchen es el muy conocido Elisen-Lebkuchen, que tiene una cantidad especial que alcanza al 25 % de almendras o nueces o avellanas. No está permitida otra cantidad de frutos secos, la cantidad de harina no puede variar más de un 11 % del total del Lebkuchen.


Welfenspeise

El Welfenspeise se trata de un postre en forma de pudding típico la gastronomía alemana y más frecuentemente se puede encontrar en el norte en la comarca de Baja Sajonia.

Este postre tiene dos capas, en inferior hay clara de huevo batida de casi cuatro cinco centímetros y en la parte superior hay una fina capa de crema de vino ( de color amarillo).

Historia

Las dos capas de este postre tienen como característica el contraste de colores blanco-amarillo que recuerdan a los colores del estandarte de la familia de nobles de Franconia denominada los Welfen.

Cuenta la historia que este postre fue inventado por un cocinero de Hanóver para celebrar el aniversario de los 200 años de reinado de la casa de los Welfen en Hanóver, se dice que fue el postre favorito de Ernst August (1679-1698).


Springerle

La springerle es un tipo de galleta alemana con un relieve obtenido prensando un molde sobre la masa estirada y dejando que la impresión se seque antes de hornear. Esto conserva el detalle del relieve. Es más común en época navideña.

Elaboración

Los principales ingredientes son el huevo, la harina blanca (de trigo) y la azúcar muy fina o en polvo. Las galletas suelen aromatizarse con anís, aunque éste no suele mezclarse en la masa, sino que se espolvorea sobre la bandeja de horno, de forma que las galletas quedan sobre semillas de anís machacadas.

También es inusual que pueda emplearse bicarbonato de amino como gasificante, aunque hay recetas que lo sustituye por levaduras químicas modernas. La masa muy fría se estira fina y se prensa en un molde, o se imprime con la ayuda de un rodillo de cocina tallado especial. La masa se desmolda y se deja secar unas 24 horas antes de cocerse a baja temperatura sobre una bandeja engrasada y espolvoreada con anís.

El gasificante hace que la galleta al menos doble su grosor durante el horneado. Este efecto puede ser el origen del nombre alemán, y produce el característico «pie» del borde, bajo la superficie moldeada.

Las galletas terminadas son duras, y se guardan unos dos o tres semanas para que se ablanden.



España

Los polvorones son un elemento puramente navideño.

En España la gastronomía navideña tradicional suele ser de platos humildes y frugales con abundantes dulces. En la actualidad estas costumbres han cambiado y suelen ser comidas familiares abundantes.

Existen tres comidas en la celebración culinaria española de las navidades, y son: las celebradas en el día Nochebuena (cena), la de Nochevieja (cena) y la de Reyes (merienda). Se caracteriza por las tradiciones cristianas.

Cabe destacar los turrones (principalmente los tradicionales, turrón blando o de Jijona y turrón duro o de Alicante), los polvorones, dátiles, mazapanes (en sus múltiples variedades como figuritas, pastel de Gloria, pan de Cádiz), peladillas (afamadas las elaboradas en la población valenciana de Casinos, donde también es tradicional la elaboración de turrón artesanal), alfajores, o sopa de almendra (Madrid), entre otros dulces.

También es habitual comer platos típicos de las fechas, tales como el cochinillo, pularda, pavo, capón, cordero, besugo, escudella, carn d'olla (Cataluña) o langostinos, (además de otros mariscos).

En Galicia es típico también el bacalao con coliflor en la cena de navidad.

El 31 de diciembre (año nuevo) es tradición comerse doce uvas al ritmo de las doce campanadas, una vez que se entra en el año nuevo se suele brindar con cava. En la madrugada o mañana del día 1 de enero se suele tomar chocolate con churros, bien sea en casa con los familiares o en una churrería, chocolatería, cafetería, bar, etc.

El día 6 de enero (día de Reyes) suele comerse el tradicional Roscón de Reyes




Y con este apetitoso "roscón" los invitamos a continuar, en la próxima, con esta gastronomía navideña.

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