El abecé de la cocina según Alejandro Dumas

Una selección del "Gran diccionario de cocina" de Dumas, un libro que revela el lado gourmet del autor de "Los tres mosqueteros" a la vez que recorre la historia de la cocina de la a la z. Del vino dice: "Si las viandas son la parte material de una comida, el vino es la parte intelectual". Maravilloso.

Escribió novelas memorables como Los tres mosqueros y El Conde de Montecristo, pero también novelas biográficas, cuentos infantiles, obras teatrales y memorias de viaje tanto desde Francia, su patria, como desde Italia, Alemania, Argelia y Túnez. Por eso el hecho de que Alejandro Dumas padre escribió también un diccionario de cocina no debería sorprender.

Publicado en 1873, tres años después de la muerte de su autor, el Gran diccionario de cocina es una obra en la que las referencias bibliográficas se mezclan con las anécdotas, los recuerdos y las recetas que Dumas había ido recopilando durante sus peregrinaciones.

Ahora la editorial Gadir publica una selección de este diccionario bajo el título de Diccionario de cocina, un libro de algo más de 200 páginas en el que Dumas desvela su lado más gourmet y recorre la historia de la cocina de la a la z.

La historia de la cocina de la a a la z

A de apio. Escribe Dumas que el apio es la planta con la que los antiguos solían rematar sus comilonas, dado que entre sus virtudes está, parece, la de neutralizar el poder del vino. Con el apio maduro, tierno y fresco Dumas sugiere realizar una deliciosa ensalada. Aliñada con vinagre aromática, aceite de Provenza y mostaza fina. Los gourmets contemporáneos, a los que está dirigido este compendio, tendrán ya sus tiendas de confianza donde comprar todos los ingredientes.

C de cocina española. ¿Paella? ¿Salmorejo? ¿Tortilla de patatas? No, para Alejandro Dumas “en España no existe más que un plato para todo el mundo y ese plato es el puchero”. Los ingredientes son carne de vaca, jamón curado, garbanzos, chorizo – “un picadillo de carne de cerdo y de ternera sazonado con pimiento rojo y otras sustancias vigorosas” explica – tocino, perejil, ajo, huevos y pan.

Se trata, afirma, de una “comida invariable del español”, que aterriza sobre su mesa al mediodía tras una taza de chocolate a las 6 de la mañana y dos huevos a las 11 y que suele preceder una merienda a base de chocolate, helados y pastas y una cena a base de guiso, otro plato imprescindible en España.

H de huevo. Ahora no hay nada más fácil que comprar una docena de huevos en el supermercado, pero hace dos siglos bien hacían falta los consejos de Dumas para asegurarse huevos frescos – es decir hacer provisiones entre el 15 de agosto y mediados de septiembre, como aconsejaban casi todos los libros de cocina de la época – y conservarlos de la mejor manera posible: enterrados en ceniza de leña nueva mezclada con ramas de enebro, laurel y otras plantas aromáticas.

Con los huevos se puede hacer una tortilla de finas hierbas, de esas que volvían loco al protagonista de la novela de Antonio Tabucchi Sostiene Pereira, con perejil, estragón, cebolleta y nata.

P de patata. Escribe Dumas que la patata es un “verdadero alimento”, un alimento “nutritivo, sano, fácil de preparar y económico”, pero recuerda que, a pesar de sus grandes virtudes ahora evidentes para todo el mundo, la patata tuvo que enfrentarse a los peores insultos y prejuicios nada más aterrizar en nuestro continente: peligrosa o como mínimo vulgar, durante tiempo se consideraba apta sólo para los cochinos.

Dumas propone, entre otras, la receta de las patatas a la provenzal. Cortadas y fritas en aceite con limón, perejil, ajo, cebollino bien picado y nuez moscada y condimentadas con más zumo de limón.

S de sándwich y T de té. Un homenaje a Inglaterra. El sándwich, también llamado "tostada a la inglesa", explica Dumas, está hecho por un “pan duro, de masa compacta” que acoge entre sus dos rebanadas una loncha de ternera o de jamón cocido, una lengua, ave a la brasa, carne de caza o pescado seco. Un pizca de sal y una taza de té son sus necesarios complementos.

Si se trata de té verde, hoy muy de moda, Dumas avisa de “que se utiliza rara vez en Francia”, pues “posee una cualidad ligeramente embriagadora que manifiesta su efecto sobre los nervios cuando se toma muy fuerte y en grandes cantidades”.

V de vino. Desde Virgilio a Horacio pasando por Aristóteles, poetas, escritores, filósofos e intelectuales han dedicado bellas palabras al vino. "Si las viandas son la parte material de una comida, el vino es" afirma Dumas "la parte intelectual". Amén.

Fuente: Alessia Cisternino  /lainfomación.com

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