Ensalada tibia de espárragos y jamón crudo

Son antioxidantes, tienen un 90% de agua y mucha fibra. Para aprovechar esta nutritiva verdura te enseñamos una receta que combina ingredientes tibios -los espárragos-, frescos -la rúcula-, untuosos -el jamón y las láminas de parmesano- y crocantes -los croutons-. Podés servirla como acompañamiento o convertirla, con un pequeño secreto, en plato principal.

Por Revista Clubhouse

Ensalada tibia de espárragos y jamón crudo - Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

•
 1 planta de rúcula
• 1 atado de espárragos
• 4 fetas finas de jamón crudo
• 1 trozo de 50 gr de queso para rallar
• 2 cucharadas de azúcar
• 4 rodajas de pan lactal
• 30 gr de manteca
• cantidad necesaria de aceite de oliva
                                                     • aceto balsámico
                                                     • sal y pimienta


Procedimiento:

Para preparar nuestra ensalada, en primer lugar vamos a cocinar los espárragos. El primer paso es limpiarlos. Para esto, tenemos que cortarlos para descartar los tallos que son duros y fibrosos.

Se toma cada esparrago con las manos y se quiebra con las mismas (nada de cuchillos). Donde el esparrago se quiebre es la división exacta entre parte tierna y tallo para tirar. Se repite este procedimiento con cada uno de los espárragos y se desechan todos los tallos.

Para cocinar nuestros espárragos, se coloca agua en una olla y se lleva al fuego. Una vez que hierve a borbotones, se incorpora sal y se sumergen los espárragos. ¡Ojo! Nada de tapar la olla! Se cocinan destapados para que conserven el color verde.

Al cabo de doce minutos se retiran del agua, se pasan por agua fría para cortar la cocción y se cortan en secciones de 3 cm (aproximadamente, obvio).

Se coloca una cucharada de aceite de oliva en una sartén y, cuando está bien caliente, se saltean allí hasta que estén dorados (un poquito nomás).

Se añade el azúcar y se saltea unos minutitos más hasta que los espárragos se vean brillantes y acaramelados. ¡Mmmm!

Se reservan tibios hasta el momento de servir la ensalada. Si se te enfrían los podés calentar un toque en el microondas.

Para realizar las escamas de queso parmesano se toma el queso y con la ayuda de un pela-papas se va "pelando", de modo tal de obtener escamas finitas de queso. Una vez listas, se reservan en la heladera, dentro de un recipiente cubierto con papel film para que no se resequen.

Pasemos a la elaboración de los croutons, que son los cubitos crocantes de pan tostado en manteca y aceite de oliva. Son riquísimos e ideales para acompañar ensaladas o sopas.

Para prepararlos, se retira la corteza de las rodajas de pan y se corta la miga en cubitos. Por otro lado, se coloca la manteca junto con un chorrito de aceite de oliva en una sartén y se lleva al fuego. Cuando la manteca se haya derretido y esté todo bien calentito, se tiran allí los cubitos de pan y se cocinan por todos lados hasta que se vean doraditos y crujientes.

Se retiran de la sartén y se reservan sobre un plato con papel de cocina para que escurra el excedente de aceite. No los coloques en la heladera ni los tapes porque se pueden ablandar y no queremos nada de eso.


Se lava la rúcula y se coloca en 4 platos, sobre esta se ubican las fetas de jamón crudo un poco enruladas (como para darle volumen al plato), los espárragos caramelizados y las láminas de parmesano.

Para condimentar la ensalada vamos a preparar una vinagreta de aceto. Se colocan en un frasquito o tupper pequeño 3 cucharadas de aceto, sal, pimienta y 9 cucharadas de aceite de oliva. Se coloca la tapa y se bate enérgicamente para formar una emulsión.

Se sirve la ensalada condimentada con la vinagreta de aceto. A último momento se añaden los croutons.


¿Un dato superpráctico?
Si te encantó la ensalada y la querés servir como plato principal, agregale unos cubitos de pollo salteado y... ¡la mesa está servida!


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Por Sandra Calvete
Coodinadora Académica, Escuela Argentina de Sommeliers

Maridaje: 


Para esta propuesta tan tentadora, te doy tres opciones de maridaje, para que todos puedan disfrutar y recordarles una vez más que todo depende del gusto o preferencia de cada uno.

El primer candidato que sugiero tiene que ver con el mes en curso, ya que no podemos dejar de relacionar a octubre con la Oktoberfest, fiesta tradicional y por demás adoptada en muchos países para hacer honor a la cerveza. Este maridaje es interesante porque tenemos la opción de hacerla con la cerveza de su preferencia pero si  se animan, yo propongo una cerveza negra o bock, ya que tiene un cuerpo robusto, ese que al entrar en boca se siente pesado y puede soportar mejor todos los sabores que vamos a encontrar en el plato, los amargos, salados, dulces, las texturas crocantes y grasosas.

La segunda propuesta es un vino rosado, fresco, frutal, con acidez que también va muy bien con el jamón crudo, y al no tener taninos tan presentes (esos que te secan un poco la lengua), va a combinar bien con el resto de los ingredientes.

La última recomendación va a ser un blanco. Esta vez me inclino por un Sauvignon Blanc, ya que dentro de sus descriptores podemos obtener algo de espárrago y sería una combinación perfecta, muy fresco, ideal para acompañar este plato primaveral.

Cómo siempre la decisión va a ser tuya, y si te animás podés hacer tu propia experiencia sensorial, probando cuál es la propuesta que queda mejor.

Un dato más para cerrar este maridaje es contarles que mientras en Argentina estábamos festejando y organizando el país después de la revolución (1810), en Alemania ya estaban instaurando la primera fiesta de la cerveza, para ser más exactos todo empezó con una carrera de caballos. En la actualidad recibe a mas de 6 millones de visitantes.

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