Chaw fan de ternera

Hoy, María Paz Urrutigoity nos enseña a preparar este plato típico de la cocina asiática, que consiste en combinar arroz con sabrosos ingredientes y saltearlos al wok. Esta versión es con carne de ternera, aunque se puede hacer también con cerdo, pollo o mariscos. Es ideal como plato único, pero podés quitar la carne y convertirlo en una exquisita guarnición. La sommelier Sandra Calvete, nos propone distintos vinos para maridar este imperdible chaw fan.

Por Revista Clubhouse

Chaw fan de ternera - Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

•
 4 huevos
• sal y pimienta
• 4 cucharadas de mirin (opcional)
• cantidad necesaria de aceite de girasol
• 2 cebollas grandes
• 2 zanahorias
• 400 gr de nalga en cubitos bien chiquitos
• 2 tazas (de las de té) de arroz de grano largo y fino
                                                     • 4 tazas de agua hirviendo
                                                     • 2 cebollitas de verdeo
                                                     • 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas


 
Elaboración:

Para preparar nuestro plato, en primer lugar vamos a cocinar el arroz. Es importante utilizar el arroz de grano largo y fino ya que contiene menos almidón. Así vamos a obtener un arroz menos aglutinado, es decir,  más “sueltito”, ideal para la receta que queremos realizar.

Se vierte el arroz en una olla junto con el agua y un poco de sal. Se lleva a fuego máximo, destapado, hasta que rompa el hervor. En ese momento, se baja el fuego al mínimo, se tapa la olla y se deja cocinar por 20 minutos sin revolverlo en ningún momento. Pasado ese tiempo, se destapa la olla (con mucho cuidado ¡porque el vapor quema!), se verifica que esté bien cocido y se reserva para más adelante.


Se pican las cebollas y las zanahorias en brunoise (es decir, en cubitos muy, pero muy chiquititos). Para que te des una idea, el tamaño de los cubitos tiene que ser similar al del grano de arroz. Si te resulta muy difícil hacer este corte a mano, podés usar una procesadora, cuidando que los vegetales no se conviertan en puré. Aparte, se corta la cebolla de verdeo (parte verde y parte blanca) en rodajitas finitas. Una vez listas, se reservan.


Se vierten los huevos junto con el mirin y media cucharadita de sal en un bol y se baten ligeramente con un tenedor. Se calienta el wok (sartén, olla, etc) a fuego máximo y se colocan en el mismo dos cucharadas de aceite y, una vez que esté caliente, se agregan los huevos batidos. Inmediatamente se revuelve bien para que se vayan formando hebras de huevo cocido como las de un huevo revuelto pero más chiquititas y secas.

Aquí hay que tener un poquito de paciencia para lograr que los trocitos de huevo queden chiquitos, lo ideal es presionar el canto de la cuchara contra las paredes del wok, ya que esto ayuda a que el huevo se rompa y se formen las hebras. Una vez listas se pasan a un bol y se reservan calentitas.

En el mismo wok, se agregan dos cucharadas más de aceite y se saltea la carne y, una vez dorada, se añaden cebolla y la zanahoria y se saltean brevemente. Técnica del salteado.

Se incorpora el arroz revolviendo permanentemente con un tenedor para que los granos se separen unos de otros y se mezclen bien con el resto de los ingredientes, y se condimenta con sal y pimienta a gusto. Una vez que la preparación está lista, se incorpora la cebolla de verdeo, las hebras de huevo, se saltea todo nuevamente y se sirve espolvoreado con las semillas de sésamo tostadas.

Te recomiendo que sirvas este plato acompañado por un cuenco con salsa de soja para que los comensales le agreguen a gusto. En caso de que elijas esta opción, no sales demasiado el chaw fan. ¡Éxitos!

Tips:

• El arroz de grano largo y fino, es el arroz que se utiliza con mayor frecuencia en los hogares. Hay de distintas marcas. Al comprarlo, es fundamental que verifiques que sea de grano largo y fino y ¡ojo!, nada de comprar esos arroces que jamás se pasan porque a esta receta no le quedan nada bien.

• El mirin es un vino de arroz muy utilizado en la cocina asiática. Se consigue en las casas de especias del mercado central o en algunos bazares gastronómicos especializados. Le confiere a las comidas un gustito muy interesante.

• Tostar las semillas de sésamo es bastante simple, pero hay que cuidar algunos detalles. Te cuento cómo se preparan: se colocan en una sartén sin aceite, ya que las semillas de sésamo poseen sus propios aceites esenciales, que son los que al tostarse, adoptan un sabor riquísimo. Se llevan a fuego mínimo y se revuelven constantemente hasta que adquieran una tonalidad dorada suave. Que no se doren de más ni se quemen ¡porque se ponen amargas! Una vez listas, se dejan enfriar y se conservan en frascos bien cerrados en la alacena.

• Para preparar este plato lo ideal es contar con un wok, ya que por su forma permite una cocción más rápida y pareja. Sin embargo, si no tenés uno, lo podés preparar perfectamente en una sartén amplia o en una olla.

• Podés usar el chaw fan como guarnición, eliminando la ternera de la receta, buena idea ¿no?

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Por Sandra Calvete
Coodinadora Académica, Escuela Argentina de Sommeliers

Maridaje: 

Para esta versión de chaw fan en la cual se utiliza carne de ternera, vamos a considerar tres tipos de vinos y dar la justificación correspondiente para que comprendamos por qué no existe nada exacto a la hora de maridar, o que hay posibilidad de encontrar excepciones en la teoría de los maridajes.

Si optamos por un vino blanco: mi sugerencia siempre es un vino que tenga crianza en barrica, el motivo de ello es que para este arroz, al estar salteado con verduras, más la combinación de semillas de sésamo tostadas, predominan los ingredientes que necesitan de este vino con una acidez características, con notas tostadas que le provee su crianza en barrica, con una cierta untuosidad y cuerpo para que, junto con la carne no transcurra ninguno de los dos componentes del maridaje inadvertido.

En cambio, si elegimos un vino rosado, vamos a tener la frescura para jugar con la harinosidad del arroz, los taninos jóvenes y enérgicos para que se encuentren con la carne.

La última recomendación es un tinto, para aquellos que no se atrevan a las otras dos opciones, pero las características del mismo deben ser un tinto muy joven o algún varietal que nos aporte taninos frescos, quizás también algo de acidez para jugar con las sensaciones de boca que nos da el arroz.

En caso de omitir la carne, recuerden que este plato se puede preparar con mariscos o con pollo. De origen asiático, este plato fue transportado y desarrollado en Perú, por lo que si nos basamos en el maridaje regional, bien podríamos optar por acompañarlo de sake o pisco, pero para esta versión deliciosa con carne debemos tomar ciertos recaudos.

No todo en el maridaje es blanco o negro, siempre va a depender de los estados de ánimo, las estaciones del año, y un acervo de circunstancias que nos va a dar un momento inolvidable.

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