Ragú de pollo y hongos

Esta preparación -en francés ragoût- es típica de la cocina italiana. El término suena sofisticado, aunque podemos traducirlo como estofado o guiso... Se puede hacer con ternera o pescado, pero hoy te enseñamos la versión con pollo. Ideal para los días fríos, se acompaña con arroz  y se espolvorea con semillas de sésamo. ¡Una opción jugosa para sorprender a tu familia o amigos!

Por Revista Clubhouse

Ragú de pollo y hongos- Rendimiento:  6 porciones

Ingredientes

• 1 vaso de vino blanco
• 1 cubito de caldo de gallina
• 5 supremas de pollo
• 4 zanahorias
• 3 pimientos rojos
• 3 pimientos verdes
• 200 gr de champiñones
• 50 gr de hongos de pino
                                                     • 4 puerros
                                                     • 3 cebollas
                                                     • 200 cc de crema de leche
                                                     • 1 cucharada colmada de mostaza
                                                     • 3 ramitas de romero fresco
                                                     • 1 puñado de semillas de sésamo tostadas

Elaboración:

Para el ragoût (guisito en francés, bah!) en primer lugar, se hidratan los hongos de pino. Para esto, se colocan en una jarrito con agua (suficiente para cubrirlos y que naden un poco). Se llevan a fuego medio hasta que hierva el agua y los hongos estén tiernos. Se cuelan y se reservan los hongos por un lado, y el agua de hidratación por otro. Se disuelve el cubito en dos tazas del agua de los hongos y se reserva.

Luego, se cortan los pimientos, las zanahorias y las cebollas en brunoise. Nosotros los cocineros, llamamos brunoise al corte que se realiza con los vegetales, dando como resultado cubitos muy pequeños. Debe quedar muuuy pequeño. Además, se corta la parte verde de los puerros en rodajitas finas, se filetean los champiñones y se cortan los hongos de pino en cubitos.


En otra olla, se colocan dos cucharadas de aceite de oliva, se lleva al fuego fuerte y una vez que esté bien caliente, se colocan los cubitos de pollo, y se remueven de vez en cuando hasta que estén dorados. Se incorporan los vegetales cortados, se saltean unos minutos cuidando que no se quemen y se agrega el vino blanco y el romero. Se deja reducir para que pierda el alcohol y se va agregando el caldo de verduras y hongos de a poco. A medida que el líquido se va reduciendo, una vez que se ha formado una salsita, se añade la crema de leche, la mostaza, sal y pimienta a gusto.


Se sirve acompañado por arroz, preparado con la receta que más te guste, y espolvoreado con semillas de sésamo ¡Éxitos!

Tips

• Si tenés una procesadora, podés picar allí todos los vegetales (excepto los hongos). Es muy práctico y te va a ahorrar mucho tiempo. La única precaución que tenés que tener, es no picarlos en exceso y que quede un puré.

• Las semillas de sésamo son un muy buen complemento para este ragoût. Le aporta un excelente sabor y un toque crocante. Se venden en cualquier dietética (y en muchos supermercados). Para tostarlas, se colocan en una sartén sin aceite ni manteca (las semillas tienen su propio aceite) y se llevan a fuego bajo, moviéndolas constantemente hasta que luzcan un dorado suave (que no se quemen porque quedan requeteamargas y te pueden arruinar el plato!)

• Incorporá el caldo al ragoût muy de a poco para que se concentren los sabores y el plato resulte más cremoso.

• Para obtener las dos tazas de agua de hongos, no te compliques. Si al colar los hongos te quedó menos líquido, completalo con agua hasta obtener las dos tazas.

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Por Sandra Calvete
Coodinadora Académica, Escuela Argentina de Sommeliers

Maridaje: 


Para este maridaje podemos optar por un vino blanco que quizás coincida con el mismo vino que vamos a cocinar.

Puede ser un Chardonnay con barrica, que le va a aportar complejidad aromática, adecuada para todos los aromas y sabores presentes en este plato, hay que jugar con las características dadas por los hongos, las hierbas y en especial las semillas de sésamo tostadas.

Pero otra opción válida es un vino tinto que no posea mucha carga tánica para que no tape el sabor, principalmente el del pollo, como puede ser un Pinot Noir o un Merlot, o cualquier varietal o blend que no posea mucha guarda en barrica.

También hay alternativas como las cervezas, para este plato van muy bien las cervezas artesanales, las rojas o negras, y mi consejo es que se inclinen por las rojas, el aporte es muy gratificante y fresco para este plato.

Todo maridaje va a depender también de la estación del año en que se realice la preparación, si bien es propicia para estos días frescos, la propuesta de vino tinto es óptima, pero si la realizamos en primavera, lo ideal para refrescarse es el vino  blanco o la cerveza.

Y como siempre mi última sugerencia: más de una botella. Hay que degustar mientras cocinamos, muchos amigos y buena música, así nada nos puede fallar.

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