Bifecitos a la mostaza con hongos rellenos

Convertí los clásicos bifes en una opción sabrosa y contundente, agregándoles una salsa simple y aromática. Esa es la propuesta de hoy de María Paz Urrutigoity. Además, nos presenta una idea genial como acompañamiento: hongos rellenos de panceta, cebollita de verdeo, queso y crema de leche. La sommelier Sandra Calvete explica por qué este plato se lleva mejor con los vinos tintos y sugiere un varietal que equilibra los sabores.

Por Revista Clubhouse

Bifecitos a la mostaza con hongos rellenos - Rendimiento:  4 porciones

Ingredientes:

Para los bifes:

• 1 kg de filet
• 1 cucharada de manteca
• 1 cucharada de aceite de oliva 
• 2 cucharadas bien colmadas de mostaza
• 1 pocillo de caldo de verduras o carne
• 1 pizca de tomillo
• sal y pimienta

                                                     Para los hongos rellenos:

                                                     • 12 champignones grandes
                                                     • 2 cebollitas de verdeo
                                                     • 3 fetas de panceta ahumada
                                                     • 1 taza de queso tipo parmesano rallado
                                                     • 100 cc de crema de leche
                                                     • 30 gr de almendras picadas
                                                     • aceite de oliva
                                                     • sal y pimienta

Elaboración:

Para preparar los hongos rellenos, es importante que elijas los hongos más grandes que encuentres en la verdulería, porque mientras más grandes sean los champignones, más los vas a poder rellenar ¡y más ricos van a quedar!

Para el relleno, se corta la cebollita de verdeo en rodajitas bien finitas. Se corta la panceta en tiras finas que tengan intercalada carne y grasa. En una sartén se coloca el aceite de oliva y se lleva a fuego fuerte.
 


Una vez que el aceite está caliente, se incorpora la cebollita de verdeo, se cocina por un instante (no tiene que dorarse), y se añaden la panceta y las almendras tostadas. Cuando se hayan dorado levemente (nada de que queden caribeñas porque se ponen amargas), se apaga el fuego y se deja enfriar la preparación. Se agrega la crema de leche, el queso parmesano rallado y sal y pimienta a gusto.


Se colocan los hongos sobre una placa para horno con un poquito de aceite de oliva. Se les retira el tronquito, a fin de que quede una cavidad y, con la ayuda de una cuchara, se rellenan con la mezcla mencionada previamente. Se llevan al horno fuerte hasta que el relleno esté derretido y levemente dorado.

Para los bifes, se limpia bien la carne, se le retiran los nervios e indeseables y se corta en ocho medallones. Si tenés un carnicero amigo, pedile que te los corte él y te ahorrás un poco de trabajo.

Para cocinarlos, se coloca una sartén amplia sobre el fuego junto con la manteca y el aceite de oliva. Una vez que está bien caliente (esto es fundamental para que se le forme una costra doradita y crujiente), se ubican los bifes en la sartén y se dejan cocinar hasta que estén dorados. En ese momento, se dan vuelta, se les coloca sal y pimienta, y se dejan dorar del otro lado.

Se añade la mostaza, el tomillo y el pocillo de agua y se deja sobre el fuego hasta que se forme una salsita. Se rectifica el sabor con sal y pimienta (sólo de ser necesario), y se sirven con la salsa, acompañados por los hongos rellenos. ¡Imperdible!

Tips:

• Si no conseguís champignones chicos, no te compliques. En las verdulerías también venden una variedad de hongos llamado portobello, que son más grandes y que sirven también para esta receta.

• Si te gusta la carne a punto, es fácil darte cuenta cuando está lista. Dejás dorar los bifes de un lado, los das vuelta para que se doren del otro y cuando veas sobre la superficie que empiezan a aflorar unas gotitas de sangre, ¡está listo! En ese momento, sacalos de la sartén, reservalos en un plato, prepará la salsa en la sartén y cuando esté lista, recién ahí incorporá los bifes de nuevo. Esto te va a permitir que estén a punto y no se pasen de cocción. ¡Ojo! Si van a comer niños pequeños es muy importante que la carne esté muy bien cocida.

• Los hongos rellenos también se pueden servir solos, sobre unas tostaditas y son una excelente alternativa para copetín.

• Para que los bifes salgan bien doraditos y no “hervidos” es muy importante que en el momento de colocarlos en la sartén, ésta esté requetecaliente. Cuando apoyes los bifes, tenés que sentir el ruido característico que hace la carne cuando se empieza a dorar. Además, con toda la paciencia y el amor del mundo, es importante que esperes a que se doren muy bien y que no muevas la carne de un lado para otro antes de tiempo, ya que ahí es cuando se enfría la sartén, la carne empieza a liberar agua y perdemos todo el sabor.

• Si vas a recibir invitados, te recomiendo tener los hongos rellenos listos para llevarlos al horno y cocinarlos en el momento, ya que al recalentarlos pierden mucha textura.

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Por Sandra Calvete
Coodinadora Académica, Escuela Argentina de Sommeliers

Maridaje: 

En este maridaje debemos pensar no solo en la cantidad de aromas y sabores que aporta el plato, sino también en las texturas.

Si bien debemos tener en cuenta que las carnes rojas se llevan mejor con los vinos tintos, en esta oportunidad vamos a analizar el por qué no podemos olvidarnos o dejar de tener en cuenta los acompañamientos u otros ingredientes que intervienen en la preparación, como son en este caso la mostaza, los champignones, la panceta y el tomillo.

Estos complementos tienen sabores fuertes, presentes, por lo que un blanco se vería opacado o la acidez del mismo haría que se resaltaran los sabores del plato y se perdieran los del vino, es así como llegamos a la conclusión que definitivamente un vino tinto, con cuerpo, carnoso, como los son los mejores exponentes de Cabernet Sauvignon -en lo posible si es de crianza-, es el ideal.

Este varietal nos va a dar equilibrio con el plato, la carne con su textura fibrosa se ve suavizada por la untuosidad de la crema y los champignones, los taninos, muy presentes en este varietal se van a aterciopelar con la materia grasa de la crema.

Existen otros varietales que pueden maridar muy bien, como por ejemplo un Malbec, o quizás también, un vino de corte, lo importante es que siempre tengamos en cuenta su estructura y carga tánica, ya que si elegimos varietales más elegantes, como un Pinot Noir, quizás el vino pase desapercibido o se intimide ante un plato tan rico en sabor.

Recurrí a tus sentidos, experimentá en cada oportunidad que tengas, puedo sugerirte una
bebida, pero siempre la última palabra la tenés vos.
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En facebook: María Urrutigoity Cocina

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