Risotto de calabaza y provolone

El arroz es un ingrediente presente en cualquier cocina mundial, y si a este cereal le damos un toque italiano, el resultado será una auténtica delicia. Y como darle ese punto tan especial del risotto no siempre resulta fácil, María Paz Urrutigoity revela los secretos para que salga perfecto. Un plato cuya base te permitirá la combinación con mil y un ingredientes. Contundente, suave, untuoso ¡y delicioso!

Por Revista Clubhouse

Cinco secretos  para lograr un buen risotto:

- Elegir un recipiente amplio y de bordes bajos. Esto nos permitirá revolver mejor y lograr una cocción más pareja.

- Tener todos los ingredientes listos para utilizar antes de hacer el risotto: verduras cortadas, queso rallado, etc.

- Dedicarle al arroz el 100% de nuestra atención, mientras más revolvamos, más cremoso será nuestro risotto.

- Hacer un caldo bien sabroso, ya que de él dependerá el sabor del arroz.

- El líquido debe agregarse al arroz lentamente, en pequeñas cantidades cada vez, y sucesivamente, para que el arroz se cocine absorbiendo el líquido poco a poco y a su vez los granos de arroz puedan chocar entre sí e ir desprendiendo el almidón y ligando el risotto. Cuando la cuchara haga un surco en el arroz y veamos el fondo de la olla, es momento de agregar más líquido.

Algunos tips antes de comenzar con nuestra receta

¿Cuál es el arroz indicado para preparar risotto?

El arroz carnaroli o el arborio son los más utilizados en la elaboración del risotto, porque son ricos en almidón (indispensable para que el risotto quede cremoso), conserva su forma después de la lenta cocción, absorbe los sabores, ofrece una textura firme, esponjosa y con el núcleo al dente.

Si bien estas variedades son las ideales, su costo suele ser bastante elevado. Por eso, si querés reemplazarlo y obtener un buen resultado, podés usar cualquier arroz de grano corto y ancho, llamados doble carolina o cuatro ceros (hay muchas marcas en el super), eso sí, ¡nunca, pero nunca, uses un arroz de los que jamás se pasan!

¿Cuánto líquido tiene que tener el risotto en el momento de servirlo?

Los italianos lo definen como "minestra asciuta", es decir: sopa seca, lo que parece contradictorio sin serlo, significa que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso y para ser consumido con tenedor.

¿Cómo puedo reemplazar algunos ingredientes?

Si te faltó algún ingrediente,  te doy un par de opciones para reemplazarlos.

• Cebolla: la podés reemplazar por puerros, echalottes o cebollita de verdeo.
• Vino: se puede reemplazar por jerez, oporto o cerveza (van a cambiar un poco el sabor pero queda bien también).
• Verduras para caldo: si estás muy, muy apurado… un caldito de verduras.
• Manteca: para el final de la cocción la podés reemplazar por crema de leche.

Risotto de calabaza y queso provolone - Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:

• ½ kg de arroz arborio o doble carolina
• 1 ½  cebolla picada bien pequeña
• 2 puerros en rodajitas finas   
• 1 taza de vino blanco
• cantidad necesaria de caldo de verduras
• 3 tazas de puré de calabaza
• 2 puñados de almendras
• cantidad a gusto de tomillo
• 200 gr de queso provolone (bien fuerte) rallado
• 1 puñado grande de queso tipo parmesano rallado
• 3 cucharadas de manteca fría


Elaboración:

Para el caldo de verduras, colocamos retazos de diferentes verduras como zanahoria, puerro, pimiento, cebolla, apio (no hace falta que estén todas, las que tengas a mano) en una olla con agua fría y se hierven a fuego bajo hasta que el líquido reduzca su volumen (la idea es que las verduritas vayan liberando todo su sabor y este quede en el agua. Una vez listo, se cuela, se le coloca sal (moderada, acordate que el risotto lleva mucho queso y si te pasás en la sal del caldo, te va a quedar muy salado) y se reserva caliente.

Para preparar las almendras, se pican (no mucho) con un cuchillo y luego se tuestan en una sartén sobre fuego bajo, moviéndolas constantemente hasta que adquieran un dorado leve. Te cuento que para preparar las almendras tostadas, no hace falta agregar ningún tipo de materia grasa a la sartén,  ya que éstas tienen sus propios “aceites esenciales”, que se liberan con el calor y permiten que se tuesten, además de transferirles un sabor inigualable. Una vez que las almendras están listas, se reservan.

Para hacer el risotto se coloca una cucharada de manteca y un chorrito de aceite de oliva en una sartén u olla amplia, junto con la cebolla, los puerros y una pizca de sal. Se cocina a fuego bajo hasta que la cebolla luzca tierna y transparente.

Se agrega el arroz, y se cocina revolviendo con una cuchara de madera hasta que nacre (o sea, hasta que se ponga transparente y que cuando lo toques esté bien caliente, bah...¡que queme!),  cuidando que no se dore. Luego, se agrega el vino y se deja reducir unos segundos.

A partir de este momento, hay que controlar el tiempo de cocción, aproximadamente unos 20 minutos.

Una vez que ha reducido el vino, se agrega el puré de calabaza y, de a poco, el caldo caliente,  revolviendo constantemente en forma de  8 para que el arroz no se pegue y la cocción sea pareja. ¡Atento! Al agregar el caldo, debemos cuidar que el arroz quede bien hidratado pero no nadando en líquido y que el fuego esté siempre a temperatura media.

A medida que el arroz va consumiendo el líquido, se va agregando más cantidad de caldo y se revuelve continuamente. A los 17 minutos de cocción, se deja de agregar caldo y se sigue revolviendo hasta cumplirse los 20 minutos. Esto es para lograr que el risotto quede con la humedad justa, cremoso, pero no como una sopa.


Una vez cumplido el tiempo restante, se chequea el punto del arroz. Si está listo, se apaga el fuego y se agregan los quesos rallados, se revuelve hasta que se fundan por completo y, en ese momento, se incorpora la manteca fría, para darle mayor untuosidad y brillo al risotto. Se tapa con un repasador (o con la tapa del recipiente, si la tiene) y se dejar reposar diez minutos para que se concentren los sabores.


Se coloca el risotto en platos hondos o en cazuelas y se sirve espolvoreado con las almendras tostadas y un toque de tomillo, acompañado con un rico pan.

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