Sabores inspirados en la divina comedia

Por estos días, un nuevo lugar llama la atención en pleno Chacras. Es la novedad frente a tanto conocido que alimenta ansias de experimentar algo distinto, apetito de novedad que entra como un torbellino mezclándose, nutriéndose y acrecentándose con la fantasía que inspira el nombre dado al lugar. Dantesco… grandioso, espeluznante, ¡infernal!

Más si el pensamiento continúa hambriento en busca de más… saber que en esa casa habitan la gula, la ira, la codicia y la lujuria en formas apetecibles, reinventadas en sabores y perfumes de nuestros recetarios criollos, las ganas de conocer el lugar, de confrontarlo con el deseo elucubrado en la mente y en el estómago, nos hacen caer en la tentación de descubrirlo.

Es una casa muy antigua de las originarias, de prosapia Chacrense, que perteneció a la familia Cubillos, con amplios espacios y cuerpo de adobe. Sin embargo, al ingresar a una de sus salas, se advierte el espíritu que inspiró su relación con la obra renacentista. Cinco parrillas y dos hornos de barro forman el corazón en semicírculo de la cocina, quizás guiando a los cocineros, como Virgilio a Dante, por los nueve círculos del Infierno.

Constituyendo la zona propia de los comensales, las salas que circundan la cocina infernal son la Codicia, antiguo cuarto principal de la casa donde se encontraba la caja fuerte, decorada hoy con relatos de la obra lírica y fragmentos de billetes enmarcados.

Soberbia, es el gran salón, que continúa en dirección de ingreso después de los jardines, culminando en una barra de tragos y entremeses. La envidia inunda las almas de quienes no pueden ingresar al privado que porta el pecaminoso “deseo de lo ajeno”, es la vip que ostenta una mesa redonda para solo diez personas con un precio mínimo de consumición y un servicio muy personalizado.

Al otro lado, se encuentra la Gula, el almacén gourmet. Con su aspecto bonachón, la tentación se ofrece a la carta, se pueden elegir platos ya armados y listos para comer, como también, productos típicos de almacén como quesos, fiambres, pan, bebidas, postres y vino tan apetecibles todos que no hay límites, así es este deseo excesivo, aunque aparentemente inofensivo. Seguidamente, nos encontramos con la pereza, disfrazada de Rotisería-Delivery, alimenta el espíritu holgazán de no tener ganas de cocinar pero sí querer comer rico y como en casa.

Finalmente, la cava de Dantesco con una gran gama de vinos y bodegas, sensual e insinuante de botellas, que colman las copas de las mesas con sus vinos danzantes de color rojo y oro, de brillos violetas y ámbar, perfumando mágica y amorosamente las comidas es, la Lujuria.

La carta de Dantesco

La propuesta gastronómica de Dantesco se renueva cada cuatro meses en manos de Jesús Cahiza propietario y chef, en base a los productos de estación y al espíritu de la cocina enmarcado en el recetario criollo y regional con algunos toques de estilo francés en la elaboración. Los martes, primer día de la semana en el restaurante, el plato sugerido es el pollo al disco, los miércoles son de pasta, los jueves deleitan con platos de pescado fresco, los viernes alardean las carnes a la llama, los sábados proponen pastel de cordero y los alegres mediodías de domingo, la paella valenciana.

La carta amerita tomarse el tiempo necesario para leerla en detalle, sobre todo en el item de las entremeses que propone una gran variedad en quesos como vacheroleau, trebogliano, pepato (nuestro tradicional queso de campo), gruyerino, morbier, azul, suizo y ahumado. Les siguen los quesos de cabra como el crottin, cabrambert y chevrotin, entre otros. Finalmente los de leche de oveja, manchego y pecorino (con receta de Cerdeña). Quesos y más quesos… para quienes somos amantes de este producto, se sugiere la selección de siete quesos para pecar en vez de picar!

Los fiambres y ahumados no se quedan atrás en variedad, sobresalen el prosciutto, la spianetta (salame romano), la longaniza calabresa, el jamón serrano braseado y los patés artesanales.
Hay también un apartado de ensaladas entre las que destaca el Fritto misto: calamares, cornalitos, chipirones y camarones en un sofrito de ajo y cebolla, y la provoleta rellena con tomate, albahaca y panceta.

De mi puño, paladar y letra

Visité el restaurante un miércoles sin saber que, casualmente, es el día en donde el pescado es protagonista, tanto los de agua dulce como salada. Pedimos a Lucio, nuestro camarero, la sugerencia del momento, “merluza negra grillé y sorrentinos de trucha ahumada. A la merluza la preparan ensalzada en finas hierbas a base de crema perfumada con tomillo, ciboulette y romero fresco en compañía de crujientes vegetales cocidos al horno de barro. Una delicada delicia para paladares que buscan sutileza y sabor genuino más no gustos fuertes y complejos.

Los sorrentinos por su parte, rellenos con trucha ahumada y crema de azafrán elaborada con distintos tipos de cebollas, sal y pimienta, es una apuesta con más personalidad, cada bocado es una invitación a desentrañar los sabores que pavonean entre sí sin opacarse, el de la trucha de río por un lado y el picantón y dulce de las delgadas hebras rojizas de la españolísima especia, por el otro.

Más allá de estos platos, entre los principales aflora la debilidad por la carne. Allí se lucen el argentinísimo osobuco, preparado en estofado al disco, la colita de cuadril rellena y la milanesa rellena, una trilogía pa chuparse los dedos!

Una segunda carta anuncia postres y tragos además de cocktails, licores, cafés y una muy buena selección de vinos. Finalmente se abren paso los postres, entre los que opté por el pastel de manzanas
y nueces, que me trajo recuerdos del strudel de mi abuela austriaca a pesar de que no lo preparaba con la masa hojaldrada como la de esta receta. Lleva un inconfundible relleno de manzanas salteadas con azúcar, nueces y canela, al que, en ocasiones se le agrega jugo de limón. Los chicos de Dantesco lo cocinan al horno de barro, lo sirven tibio junto a una bocha de helado, canela en polvo y un rocío de salsa inglesa.

Como sobremesa de la cena, me quedé con la siguiente reflexión… Dantesco es una casona de campo tranquila, simple sin grandes ostentaciones más que llamarse así. Las pecaminosas fantasías renacentistas son solo producto de la mente eclipsada por los caprichos del paladar por demás complacido por la existencia de esta cocina.


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21 de agosto de 2017 | 00:04
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