Hoy cocinamos

La propuesta es simple (aunque no tanto): asado. Como corresponde, con todos los cortes e ingredientes. Y un listado de diez consejitos sobre lo que todo buen asador no debe hacer. ¿Se anima?

Asado criollo

Ingredientes (una de las múltiples variantes)

2k de vacío
2k de asado con hueso
4 chorizos
4 morcillas
3 tira de salchichas parrilleras
1 kg. de chinchulines
1 kg. de mollejas
Chimichurry, sal a gusto

Preparación

Es importante que la madera sea lo suficientemente dura, como el quebracho, porque dura más tiempo encendido. Si esto sucede nos quedaremos sin fuego antes que esté cocido el asado. Por último, si no tenemos madera `curada`, podemos tomar cualquier rama que encontremos en el lugar.
Listos, con todos los elementos, se debe hacer una corona circular, con un hueco en el centro, los carbones más grandes siempre van abajo. En el centro se colocan hojas de papel, diario, cartón y/o maderitas. Si el papel usado es de diarios, calculamos entre 4 o 5 hojas, y la misma cantidad pero retorcidos, para que no se quemen tan rápido. Así lograremos fuego en unos 15 a 30 minutos. No se debe olvidar reservar los trozos grandes de carbón a un costado, los que no están encendidos por completo, para encender más fuego de ser necesario.
La cantidad de los trozos de carbón a utilizarse varía según la cantidad que se desee cocinar, de la distancia que se coloque la parrilla del fuego, del piso de la parrilla, si es de conservar el calor o no. La experiencia es un factor muy importante. Suele calcularse, aproximadamente, un kilo de carbón por cada kilo de carne. Aún así, se recomienda tener de más
Fuego suave o fuerte
Una forma de medir el fuego, es con la palma de la mano. Un fuego fuerte es cuando al colocar la mano en el mismo lugar que la carne, solo podemos contar hasta 3 y tenemos que retirar la mano porque no se aguanta el calor. Si ni siquiera llegamos hasta 3, hay que sacar fuego porque quemaríamos el asado. Un fuego moderado es contar hasta 5 y un fuego suave es contar hasta 7. Más de 7 será un fuego tan sutil que hará que el asado tarde una eternidad en cocinarse.
Los cortes más anchos o más gordos se deben cocinar con fuego moderado, para que se cocinen más parejo y se desgrasen, sino se arrebata y queda cocido por fuera y crudo por dentro.


Limpiar bien los chinchulínes y cortamos en trozos de 15 a 20 centímetros, los refrigeramos por una hora en agua con sal y limón, enjuagarlos.
Acomodamos las carnes sobre la parrilla aderezadas solo con sal al gusto, luego de 15 minutos se agregan los chorizos, morcillas, chinchulines, las asaduras y las salchichas, los damos vueltas de vez en cuando para que se doren parejos, cocinamos hasta que estén al gusto.
Los chorizos se sirven en panes y se acompañan con una salsa chimichurri.




Y nos atrevemos a dejarle estas sugerencias de expertos, para tener en cuenta sobre lo nunca debe hacer al preparar un asado. Leerlas, enriquecerá su experiencia y aportará algun dato interesante para futuras vivencias de asador

Cuando preparamos un asado, siempre, pero siempre, hay alguien al lado de la parrilla (un cuñado, un amigo, el suegro) que nos remarca todo lo que estamos haciendo mal (andá dando vuelta ese choricito, subí un poco la parrilla, etc.).

Decidimos ponernos en el lugar de ese personaje insoportable y listamos las diez cosas que un asador jamás debe hacer a la hora de prender el fuego, cocinar la carne y servirla. Estos son los 10 pecados capitales del parrillero.

1. Usar alcohol para prender el fuego
Los asadores consagrados consideran esto una verdadera mariconeada. Utilizar alcohol para invocar a la diosa de las llamas no sólo acelera el proceso de incineración del fuego y nos priva de una gloriosa “previa” -con vino y quesito mientras el asunto se pone en marcha-, sino que también resulta muy peligroso. 

2. Echar al fuego cualquier leña
El fuego no es el hipopótamo de Pumper Nic, al que se le puede echar cualquier cosa. Hay que cuidarlo, avivarlo, verlo crecer como a un niño sin que se convierta en un monstruo. En este sentido, es muy común que el fuego se apague porque la leña no es buena o porque uno tira pedazos demasiado grandes. Aquí, tres datos a tener en cuenta: primero, que la leña que se va a utilizar debe estar siempre estacionada, sin humedad; segundo, que las dos mejores variedades para hacer un asado son la de espinillo y la ñandubay (no el quebracho); tercero, que hay que tener paciencia porque un leño grande tarda una hora y media hasta que está listo para calentar nuestro asado.

3. Tapar la carne con papel de diario
Uno de los grandes temores de cualquier asador es que la brasa no alcance para cocinar la carne. Por eso utilizan toda clase de artilugios para lograr el ansiado “efecto hornito”. Uno de ellos es tapar la carne con papel de diario. Sin embargo, los expertos consultados afirman que esto no es recomendable desde el punto de vista sanitario.

4. Cortar la carne para ver si está jugosa
Cortar la carne para “ver si está jugosa” debería ser caratulado por la Justicia de los asadores como un crimen de lesa humanidad. Ese tajo (por más leve que sea) provoca un drenaje de los jugos más sabrosos y hace que termine seca como suela de zapato. Este error se aprecia especialmente en lomos y bifes de chorizo, que pierden toda gracia cuando no están jugosos.

5. Poner la carne congelada en la parrilla
Sucede con frecuencia. Uno hizo las compras la noche anterior y decide que la carne se quedará en el freezer hasta el día siguiente, “para que se conserve mejor”; y luego, directo a la parrilla. Error grave. El que haga esto comerá un asado duro. Antes de echar la carne a la parrilla hay que estabilizar temperaturas: sacarla del congelador, que pase al frío de la heladera y recién ahí llevarla a la parrilla.
 
6. Bajar demasiado la parrilla
Como dijimos, el asador amateur convive a diario con el miedo a que se le apague el fuego y que la brasa no alcance para cocinar la carne. Por eso baja la parrilla hasta que los fierros casi tocan el carbón. El resultado es, indefectiblemente, que la carne quede arrebatada. Esto es: carne cocida por fuera -inclusive calcinada- y roja por dentro.

7. Poner la tira de asado así nomás
La tira de asado es el corazón de toda buena parrillada y prepararla es tan simple que resulta increíble que, al momento de echarla a las brasas, muchos cometan el error de colocarla de costado o, peor aún, con el lado del hueso hacia arriba. La tira siempre se coloca con los huesos hacia abajo y puede permanecer así durante horas. Recién poco antes de servirla se la rota para que se terminen de cocinar los otros costados.

8. Servir la carne en bandejas metálicas
El asado puede quedar perfecto, pero si se come frío, todo el esfuerzo habrá sido en vano. Eso le pasa a los amateurs que llevan la carne a la mesa en bandejas metálicas que bajan la temperatura de la carne. Lo correcto es utilizar tablas de madera, aunque lo ideal es usar braseros que aseguran que los cortes lleguen a la mesa calentitos, como debe ser.

9. Apurar mollejas y chinchulines
Uno de los errores más comunes es apurar mollejas y chinchulines colocando bajo ellas gran cantidad de brasas, lo cual genera una detestable “gomosidad” de la achura en cuestión. Una buena alternativa en el caso de las mollejas es calentarlas y, una vez que están lo suficientemente sólidas para cortar, echarlas como lonjas para que queden bien crocantitas.

10. Ser ansioso
Dejamos este último punto para el final porque sin dudas es el más importante. Todo lo que apunte a acelerar el proceso del asado terminará saliendo mal: poner pastillas para prender el fuego, usar briquetas, reavivar las brasas con secadores de pelo o darle a la carne más vueltas que una calesita. El asado es el elogio de la lentitud y el disfrute sagrado se encuentra en dedicar al proceso el tiempo que merece.

(fuente: planetajoy.com)
Opiniones (1)
18 de diciembre de 2017 | 10:15
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18 de diciembre de 2017 | 10:15
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  1. ME PARECE QUE EL QUE ESCRIBIÓ LA NOTA NO HIZO NUNCA ASADO EN MENDOZA O BIEN USO COPIA Y PEGA, DIGO ESTO PORQUE MENCIONA PARA EL FUEGO: CARBON, QUEBRACHO, ÑANDUBAY, ESPINILLO, Y NO SE QUE MAS, CUANDO EN ESTA PROVINCIA LO QUE SE USA NORMALMENTE ES ALGARROBO PARA LAS BRASAS Y ALAMO PARA AYUDAR A ENCENDER.
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