Hoy cocinamos

Estamos en verano. Las noches se prestan para un asado en familia o con amigos, bien organizado o una de esas reuniones que surgen imprevistamente. Nos tomamos la libertad de enseñarle (a Ud. que es un "maestro asador") como se prepara un asado. Y la sugerencia infaltable: un buen vino tinto

La ciencia de un buen asado

Primero compremos las carnes, principalmente asado, vacio, chorizos y achuras a gusto pidiendole a nuestro carnicero de confianza cortes tiernos.

En caso de que la carne no sea de “primera” y sea dura hay muchas formas de tiernizar las piezas. Una de ellas es mediante congelación, (al estar expuesta a bajas temperaturas la carne sufre una lenta cristalización de los líquidos. Esos micro cristales tienden a cortar internamente la estructura fibrosa de la carne, dejando la pieza tierna).

Otra forma es mediante una cocción suave y prolongada (la mas odiada por los comensales y solo para “expertos”) o podemos recurrir al clásico marinado: aceite, jugo de limón, ajo, laurel y condimento a elección, que luego nos servirá para "pintar" nyuestra carne en la parrilla.

Si el asado se compra en el momento, lo primero que hay que hacer es limpiarlo bajo el chorro de agua y una vez escurrido agregar la sal mientras se hace el fuego, para dar tiempo a que tome sabor;  comenzaremos quitando los excesos de grasa, (sólo los excesos porque de otro modo la carne se secara en la parrilla). Dispondremos nuestra carne en una gran fuente y la condimentaremos solo con sal gruesa para que no absorba de mas y salga saladito.



Una vez que nuestra carne este limpia y condimentada nos dirigimos hacia nuestro lugar de batalla, es muy recomendable que el fuego se prepare con algún tipo de leña; en caso de no contar con leña es recomendable agregar periódicamente al fuego ramitas secas de laurel o eucalipto,o quizas algun diente de ajo así de esta manera obtendremos un buen ahumado, pero como no somos “expertos”...el carbón será suficiente para empezar. 

 

Una vez que el carbón arde lo volcamos hacia la base (esperamos a que el carbón este cubierto de ceniza gris y sin ninguna parte negra,de esta manera esta listo para usar) y ¿se acuerdan de la grasa que le sacamos a la carne? (seguro que ya la tiraste) lubricamos la parrilla con la grasa y la limpiamos con papel;


Ahora se viene lo más complicado, disponemos el vacio ya limpio y condimentado con la grasa mirando las brasas(recomiendo pincelarlo periódicamente con chimichurri), el asado con los huesos hacia abajo, igual que el pollo(el pollo estara listo para dar vuelta cuando al tocar las pechugas el calor se sienta) y las achuras a un costado donde el calor será menos intenso.

Tiempos: Hay que tener en cuenta que los cortes caseros rondaran entre 1kg o 2kg, por eso el vacio lo tendremos en 40 o 50 min aproximadamente. Se sugiere dejar que el cuerito se queme a punto mulato (total no se come) y los últimos 15 o 20 min  se le da vuelta; de esta manera, se obtiene un punto jugoso/cocido. No hay que  “arrebatar” la carne (término que utilizan los “expertos” cuando el asado está "mulato" por fuera y "gringo" por dentro)

Volviendo a la parrilla es necesario conseguir achuras en buen estado (de buen aspecto y aroma). A los chinchulines se le quita un poco de grasa, y son llevados a la parrilla desde el vamos así salen bien cocidos y crocantes(recomiendo darles un hervor antes de ponerlo a la parrilla,y si tenes tiempo queda muy bueno trenzarlos).

Al riñón lo cocinamos entero (no olvidar dejarlo en remojo toda la noche y sacarle la telita que lo recubre) así cuando esté listo lo porcionamos en fetas y le damos un buen golpe de calor.
A la molleja, la noche anterior, se le da una cocción a partir de agua fría, una vez que rompe hervor, se la deja un minuto mas, se la retira del agua, se le quita el exceso de grasa y se la prensa entre dos maderas: así, se obtiene una molleja 100% crocante.


El asado se acompaña con una clásica ensalada de lechuga y tomate o tomate y cebolla, pero ¿quien prohíbe unas buenas papas fritas o la clásica ensalada rusa, remolacha y huevo? es otro clásico.


 

Tampoco pueden faltar una ricas berenjenas al escabeche o unos porotos en aceite. Chimichurri o la clásica y espectacular salsa criolla (cebolla, ajo, morrones, tomate, perejil, aceite y vinagre) cortado como mas te guste.


 

 

De postre fetas intercaladas de queso y dulce de batata acompañado con una ligera salsa de caramelo y algo que nunca falla es la fresca y jugosa fruta, sobre todo, cítricos.


Y a un buen asado, no le puede faltar un buen vino tinto:

Te recomendamos 10 etiquetas inmejorables por su relación precio calidad, que podés beber desde que prendés el fuego hasta que llegan los sánwiches de vacío a media tarde. (los valores oscilan entre $ 11 y $ 20)

1. Santa Florentina Cabernet-Merlot 2010
Tus amigos son declaradamente unos miserables. Te llaman el sábado a la noche para que vos -que tenés parrilla- hagas un asado como Dios manda. Sugieren además que compres la carne y tengas unos vinos a mano por si no llegan a comprar nada en el camino. Así es que hacés rápidamente la cuenta y en cualquier caso vas a gastar unos 200 mangos de carne. ¿Cómo hacés para que el vino no te parta al medio? Buscá este blend de Santa Florentina, que se las trae. Bien frutal, es cándido y amable por partida doble: con el paladar y con tu bolsillo.

2. Finca Natalina Syrah 2009
Hay grupos de amigos que compiten por hacer el mejor asado con el menor gasto posible. Practican una especie de guerra por conseguir el mejor producto con el mejor precio. La gracia de este asado está en conocer en qué carnicería se comprar la carne, en dónde el tomate y la lechuga más barata, y de conseguir el vino unos centavos más barato que en el súper. Si ese es el tipo de asado que tenés en mente, Finca Natalina Syrah será tu favorito. Frutado y fragante, no presenta dificultad al paladar y es un producto gasolero por definición.

3. Carácter Cabernet Sauvignon 2009
Vas a estrenar casa y para eso invitaste a tus más íntimos a un asado de inauguración. El problema es que los íntimos suman -con sus parejas- unos 20 y no te da decirles que es a la canasta. Después de todo, es tu inauguración. No tiembles: Carácter tiene para vos este Cabernet Sauvignon bien vestido que le va a poner sabor a un asado con cantidad de chorizos bombón, un par de entrañas, matambre y tapa de asado que hagan rendir la parrilla y la billetera.

4. Estancia Mendoza Syrah 2010
Si sos de esos asadores que les gusta prender el fuego con una copa en la mano y alardear de su "expertise", no dejes pasar esta botella de Estancia Mendoza, expertos en conseguir la mejor relación calidad precio: además de llenarte la boca con buen sabor, este Syrah te va a permitir hacerte el conocedor con una recomendación insuperable para pasarle el trapo a tus invitados. Es el típico hallazgo de góndola que todos quieren saber.

5. La Consulta Malbec Roble 2009
Hay asados modestos y asados opíparos. Entre estos últimos, que se hacen cuando hay varios invitados, el color lo aportan la cantidad y calidad de las achuras. Por ejemplo, que haya molleja de corazón, chinchulines trenzados, riñoncitos y una salchichita criolla en rueda, además de la carne en cuestión. Para barrer con toda esa contundencia lo indicado es un vino de perfume frutal, con taninos vivos pero amables y una rica acidez que lo haga refrescante. Así es La Consulta Malbec Roble, con un precio que hoy lo hace muy atractivo.

6. Ventus Tinto 2010
En materia de asados, los vinos deben tener cuerpo, expresión y gusto frutal. Sólo así logran ayudar el paso de unas buenas costillas arqueadas, con unas ricas vetas de la más jugosa grasa. Y este blend de Bodega del Fin Del Mundo se presenta como un vino contundente a la hora de hacerle contrapeso a las carnes, que conjuga lo mejor del Malbec, el Cabernet Sauvignon y el Merlot que lo conforman. De paso, ponés un linda etiqueta sobre la mesa que quizás tus invitados no conozcan.

7. Malbec Norton 2010
Este clásico en la góndola nacional es un tinto de corazón y cuerpo asadero. Su secreto está en la más amplia distribución -lo vas a ver disponible de Ushuaia a la Quiaca-, que hace que siempre lo tengas a mano, y en que cumple con el requisito central de un tinto enfocado a la parrilla: tiene la nariz frutada y el paso entre fresco y apenas apretado de los taninos nuevos. Si tenés alguna duda sobre qué vino llevar a tu próximo asado de amigos, despejala con una botella de Norton.

8. Bianchi Cabernet Sauvignon 2009
El Cabernet Sauvignon tiene fama de variedad con destino de asado. Y eso es así porque en su genética encierra el buen balance de la fruta y la acidez. Claro que no todas las bodegas descubren en su ADN el gen parrillero y le pifian irremediablemente. Pero Bianchi no. Bianchi hace que sus tintos a base de esta variedad siempre consigan desbancar a un tira de costillas, una bondiola, una colita de cuadril. No será fashion, pero sí es cumplidor.

9. Trapiche Malbec 2010
Sos el tipo de invitado que llega a los asados sobre la hora para no tener que debatir acerca de cuál es el mejor método para encender un fuego, ni cuánto tiempo es el promedio de cocción de una bondiola. No te interesa. Sencillamente te gusta sentarte y comer. Pero te llaman por teléfono cuando estás en camino y te encargan que lleves más vino; justo a vos que no diferencias tintos de blancos. Para no amilanarte, acordate que uno que no falla es Trapiche Malbec, clásico de clásicos, cuya cosecha 2010 es bien frutada y tiene rico final de boca que le viene de primera al asado.

10. Bonarda Las Moras 2010
Hace dos años hiciste un curso de cata y ya no te acordás de nada. Pero tus amigos te toman por entendido y te piden que lleves "vinos raros", que los sorprendan. No busques más. Las Moras tiene este Bonarda -ninguno de tus amigos sabe lo que es- que se las trae: fresco, frutal e intenso, destaca por su buena boca y amabilidad. Si querés conservar tu aura de conocedor, mientras le entrás a la molleja decí que la Bonarda es la uva tinta que se viene después del Malbec.

 

 

(fuente: Joaquin Hidalgo - Planeta Joy: vinos - Dimensión argentina.blogspot: asado)

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19 de octubre de 2017 | 18:52
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