Hoy cocinamos

El arroz (o risotto, si lo prefiere) es la propuesta de hoy. Dos platos de esos "sofisticados", que ponen a prueba su sabiduría como cheff. Y como postre, un delicioso volcán de chocolate. ¿Se anima?

Arroz salteado

Ingredientes

Aceite de maní 80 cc
Arroz graneado c/n
Choclo 1/2 Unidad
Ají amarillo 40 g
Frejol chino 50 g
Lechuga americana 2 hojas
Salsa de pescado 2 1/2 cdas
Aceite de ajonjolí 1/2 cda
Huevos 4
Cebolla china 2 cdas
Sal y pimienta c/n
Salsa de ají amarillo y curry c/n

Langostinos

Langostinos limpios 500 g
Sal c/n
Ají colorado en polvo 20 g
Aceite vegetal c/n
Jugo de limón c/n

Preparación

Arroz salteado
Cocinar el arroz en agua hirviendo con el aceite de maní, granear, retirar del fuego, extender sobre placa y dejar enfriar.
Saltear en aceite de maní el huevo hasta cuajar.
Calentar el wok con aceite de maní, saltear el arroz, choclo, y ají amarillo picado durante 30 segundos. Incorporar el frejol chino y la lechuga. Saltear, agregar la salsa de pescado y el aceite de ajonjolí. Agregar el huevo cocido y la cebolla china. Salpimentar e incorporar la salsa de ají. Retirar del fuego y reservar.
 
Langostinos
Sazonar los langostinos con sal, pimienta y ají colorado, cocinar en parrilla caliente con aceite de oliva 30 segundos por lado. Rociar con jugo de limón.

Armado
Servir el arroz moldeado, montar los langostinos salteados por encima y salsa de ají alrededor



Risotto

Ingredientes

Aceite vegetal c/n
Aceite de oliva c/n
Ajo 30 g
Cebolla 100 g
Ají amarillo 50 g
Pasta de tomate 1 cda
Arroz arbóreo 200 g
Vino blanco 150 cc
Fondo oscuro de pato c/n
Loche 40 g
Pimiento morrón 40 g
Sal y pimienta c/n
Azúcar rubia c/n
Tomates 70 g
Cerveza negra 50 cc
Pasta de culantro 90 g
Arvejas 50 g
Mantequilla 30 g

Confit

Pierna de pato 2
Sal y pimienta c/n
Ajo encamisado 3 dientes
Laurel 1 hoja
Manteca de pato 300 g

Armado

Reducción de balsámico c/n


Preparación

Risotto
Rehogar en aceite de oliva y vegetal el ajo junto con la cebolla y el ají picados. Añadir el zapallo loche rallado y un poco de culantro. .
Luego, colocar la pasta de tomate el remover. Añadir el arroz, cristalizar, verter vino blanco y desglasar. Ir mojando el arroz con el caldo, de a poco. Finalizar la cocción con el resto de los ingredientes. 
 
Confit
Sazonar las piernas y dejar en reposo por 12 horas. Retirar la sal y colocar en la manteca a 90ºC con laurel y ajo durante 1 hora y media. Retirar y dorar en sartén caliente con manteca. Rectificar sazón.

Armado
Servir el pato confit acompañado del arroz y decorar con reducción de balsámico.



Volcán de chocolate

Ingredientes

Huevos 4
Yemas 4
Azúcar 80 g
Chocolate semiamargo 220 g
Manteca 220 g
Harina de trigo 0000 60 g
Crema batida 


Preparación


Precalentar el horno a temperatura máxima (220°C).
Colocar en un bol los huevos, las yemas y el azúcar. Batir a blanco.
Fundir a baño de María el chocolate con la manteca. Incorporar la mezcla al batido de huevos, en forma envolvente.
Tamizar la harina e integrarla con suavidad.
Distribuir la preparación en moldes individuales enmantecados y enharinados, llenándolos hasta las 3/4 partes de su capacidad.
Hornear durante 5 minutos. Retirar y desmoldar en caliente.
Acompañar con crema batida sin azúcar.

Nota
Para que este postre maravilloso tenga la consistencia adecuada es fundamental respetar la temperatura y el tiempo de cocción.

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21 de agosto de 2017 | 18:49
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