De carne somos, en la mesa y en la cama

Si los argentinos comemos asado y empanadas, ¿quiénes somos? Anécdotas insólitas de nuestra historia que tienen por escenario mesas de banquetes o burdos mesones de pulpería sin olvidar las cocinas de barrio y los manjares compartidos en la cama intentan responder el interrogante.

El célebre gastrónomo francés, Jean Anthelme Brillat-Savarin, árbitro del comer y el beber de la modernidad, acuñó la frase “Dime qué comes y te diré quién eres” que más tarde se convertiría en un refrán popular.

Si los argentinos comemos asado y empanadas, nuestros platos nacionales, ¿quiénes somos?

Esta es una de las preguntas que Víctor Ego Ducrot intenta responder en su estupendo libro Los sabores de la Patria. Las intrigas de la historia argentina contadas desde la mesa y la cocina, recientemente publicado por editorial Norma.

Divertido y ambicioso, el volumen repasa nuestra historia desde la gastronomía en función de la historia política y económica, la “soberanía alimentaria” y el patrimonio cultural. Todos estos ingredientes influyen en la dieta, su calidad y la capacidad alimentaria de la población. Y crean una historia del comer y del no comer en nuestro país.

Ducrot revisa los conceptos de gastronomía desde múltiples aspectos: desde la sustentabilidad de la producción de alimentos a la democracia del consumo; la analiza como un bien cultural adquirido y como experiencia sensible (placer y goce); la asedia desde las relaciones sociales y de poder que establece para inquirir sobre la representación simbólica de lo que comemos, para concluir que la gastronomía es una expresión del patrimonio cultural intangible de los pueblos.

Y se pregunta: “¿Cuál es el plato de los argentinos? O planteado de otra forma, ¿cuándo un plato, un comer, un sabor puede identificarse con una cultura, con una sociedad en particular? ¿El asado y las empanadas son platos argentinos? Por supuesto que sí. No porque sean comeres que se concibieron y produjeron por primera vez en Argentina, sino porque generaciones de argentinos construyeron el consenso de que se trata de platos propios, de sabores propios”.

Así, entre anécdotas insólitas de nuestra historia que tienen por escenario mesas de elegantes banquetes o burdos mesones de pulpería sin olvidar las cocinas de barrio y los manjares compartidos en la cama, va desplegando el menú de los argentinos.

"Tomando mate", de Fernando Fader
(1908).

A los bifes

Desde los platos que se comían en el Virreinato a la comida chatarra de los ´90, Los sabores de la Patria es un delicioso puñado de bien documentadas historias y anécdotas picantes.

Mariquita Sánchez de Thompson, además de cantar, cocinaba bien y odiaba a los ingleses invasores de 1806. La dama decía en su salón que los invasores británicos habían empezado a pagar sus culpas comiendo lo malo que aquí se comía. Parece que en las fondas del Buenos Aires colonial se comía muy mal y las penurias del paladar eran notables porque a pesar de la abundancia nadie invertía su tiempo en los quehaceres gastronómicos.

“Mientras en Londres con doscientas libras de carne cenan doscientos milords, aquí con la misma cantidad sólo se alimentan ocho gauchos”, escribió un viajero. A metros del casco urbano, los hombres ponían en acción boleadoras, lazos y cuchillos, carneaban una vaca y se la comían casi cruda sólo con sal.

“A veces mataban a un animal para engullir sólo el matambre, la lengua o los caracúes. Otras, le sacaban el vientre o mondongo con toda la grasa que se junta a su alrededor y le prendían fuego, y cuando éste estaba bien encendido lo metían ardiendo dentro de la vaca despanzurrada, y así la dejaban, durante dos días, hasta que el animal se asase desde sus entrañas”, reseña Ducrot.

Un fogón sobre piedras, ollas y sartenes de hierro eran la única tecnología de las cocinas de las casas de la ciudad. Casi todos los días se comía puchero, al que entonces llamaban “olla podrida”, carne asada y mandioca; alguna gallina hervida, mazamorra (granos hervidos en agua o leche), y frutas que llegaban del Litoral. Todo en porciones gigantescas.

En Mendoza, Córdoba y Tucumán la “olla podrida” era sustituida por el locro como plato diario. La expresión popular “parar la olla” proviene del modo de preparación del locro ya que el maíz se cocinaba en un recipiente de hierro de tres patas parado sobre un fogón.

Un buen locro tenía maíz blanco, porotos, carne de vaca gorda, chorizos, huesos de cerdo, perejil, cebollas, cebollas de verdeo, zapallo, papas, camotes, sal y pimienta, grasa de cerdo, pimentón y ají molido. Si cocinarlo bien era un arte, servirlo no lo era menos.

"La mazamorra" de Fernando Fader
(1927).
Gordos, “culonas” y sexo

Ducrot cuenta que “el mismísimo Domingo Faustino Sarmiento comentó una vez que en la sociedad porteña del siglo XIX todos eran gordos y culonas” porque los habitantes del virreinato eran generosos con su estómago.

En las ciudades se desayunaba mate y galletas, se almorzaba a las dos de la tarde, y a la tarde se volvía con el mate o el chocolate y  las galletas. Se cenaba a las nueve de la noche siempre abundante. ¿Qué tan abundante? Así: una buena sopa, el cocido, cuatro platos, dos postres de frutas y queso para el almuerzo y tres platos para la cena. Livianito.

“El menú crecía en cantidad y variedad a medida que aumentaba el estrato social de los comensales y como en aquellos tiempos lo más alto de la sociedad estaba representado por funcionarios, militares, curas y comerciantes prósperos eran ellos los que justamente podían disfrutar de banquetes y comilonas protocolares”, destaca Ducrot. Los vinos eran de Mendoza, de Oporto o de Cataluña.

La buena cocina fue apareciendo cuando el Virreinato comenzó a recibir pequeñas dosis de cosmopolitismo vía “mercaderes, espías, extranjeros y damas más o menos refinadas que se convertirían en amantes y anfitrionas de talento”.

A estas damas se las llamaba “mujeres enamoradas” y no eran cocineras; no alimentaban el fogón del puchero sino el fogón de los lechos de los colonos, criollos y soldados. Trabajaban en locales de esparcimiento que fueron los primeros cafés del viejo Buenos Aires. Allí se jugaba a los naipes, dados, ajedrez y truques (una especie de billar), se bebía vino o ginebra y se tenía sexo.

Patricia Rodón

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Opiniones (1)
2 de Diciembre de 2016|16:59
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2 de Diciembre de 2016|16:59
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  1. muy buena la nota!
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