La invención del lujo y de la moda

Una de las más destacadas autoridades de la cultura gala del siglo XVII analiza cómo en un momento brillante de la historia, durante el reinado de Luis XIV, los franceses establecieron los estándares de la sofisticación, el estilo y la elegancia que todavía hoy siguen presentes en nuestras vidas.

Por Joan DeJean

La autora explica en La esencia del estilo. Historia de la invención de la moda y el lujo contemporáneo cómo un atractivo y carismático joven rey, con un gran sentido de la estética y aún mayor de la historia, decidió convertir su país en la meca de la moda, el buen gusto y el glamour internacional.

Partiendo de su propia imagen (fue el primero en usar medias de seda, zapatos de tacón y cubrirse enteramente de brillantes), orquestó junto con su ministro Colbert una gran campaña de promoción que potenció las industrias nacionales, logrando exportar artículos de lujo a todos los lugares del mundo (muebles, espejos, tejidos, champán, joyas, perfumes...).

A principios de su reinado, la nación no ejercía dominio alguno en el terreno de la moda y, sin embargo, al finalizar este, sus súbditos eran ya aceptados en toda Europa como árbitros absolutos en materia de estilo y buen gusto. Francia ponía en marcha un dominio internacional en el comercio del lujo que pervive desde entonces.

La autora nos transporta al nacimiento de la haute couture, a la aparición de los chefs internacionales, los peluqueros célebres, los cafés distinguidos, la vida nocturna y la moda elegante que se extendieron más allá de los limitados confines de los círculos cortesanos, convirtiendo París en el destino mágico que atrajo y atrae a viajeros procedentes de todo el mundo.

Capítulo V (fragmento)

El chef y la crème brûlée: el nacimiento de la alta cocina

Bernard Loiseau dispara a las estrellas». En enero de 1991, The  Economist utilizaba este titular para identificar al famoso chef del establecimiento La Côte d'Or, en el pueblo borgoñón de Saulieu. Loiseau (pájaro, en francés) se dejaba fotografiar blandiendo un rifle de caza. Y la frase hacía referencia a un rumor que se confirmaba dos meses después: estaba a punto de recibir su tercera estrella, la máxima calificación que otorga la guía de restaurantes más poderosa del mundo (la Guía Michelin, a veces llamada la Biblia de los gastrónomos). Nadie habría adivinado que, tras doce años, aquella expresión resultaría irónica. Desde la propiedad cercana a su restaurante (célebre en todo el mundo), Loiseau utilizó ese rifle contra sí mismo el 24 de febrero de 2002. La noticia acaparó las portadas francesas durante días. Los periodistas no cesaban de repetir que nadie conocía a ciencia cierta por qué se había suicidado, pero sus compañeros de profesión no lo dudaban: debido a las estrellas. Entre ellos, el mejor chef de nuestros días afirmaba en una entrevista poco después de la muerte de su buen amigo: Il avait des soucis, «estaba preocupado».

Paul Bocuse hacía referencia a lo que muchos en Francia habían denominado la reciente ignominia de Loiseau: la Guía GaultMillau, la segunda más influyente del país vecino, hizo bajar la calificación de su restaurante del puesto 19 al 17 (sobre 20 posibles). Y había añadido el comentario de que su cuisine era «agradable pero nada más». Por otra parte, según afirmó la cadena estatal de televisión France 2, en el informativo que informó de su suicidio, el cocinero temía estar a punto de ser dégradé (‘degradado', como un oficial militar despojado de su rango). La expresión evocaba el extendido rumor de que se encontraba a las puertas de una deshonra mayor: perder la tercera estrella, la que había conseguido en 1991. Pero esta vez, la habladuría no se confirmó. Cuando, cuatro días después de su muerte, se publicó la edición 2003 de la Guía Michelin, La Côte d'Or conservaba sus estrellas.

En Francia todos comprendían que tal calificación pudiera inducir un suicidio. Por ejemplo, Marc Veyrat, que dirige dos establecimientos de tres estrellas, admitía: «durante los dos meses anteriores a la publicación de la guía, no puedo dormir». Otro chef de tres estrellas, Pierre Gagnaire, describe el suyo como «un oficio donde detrás de la fachada existe sufrimiento y cansancio», ocasionados por «una combinación de negocio y arte que te obliga a mantenerte siempre en el filo de la navaja». Y añade: «Entiendo bien su desesperación; cuando ofreces todo a una profesión... y de repente, la gente te quiere menos, te critica... ». Incluso los ministros franceses de Cultura y Agricultura hicieron constar que el solo nombre de Loiseau evocaba la perfección culinaria, y alabaron «una profesión extremadamente dura, que ha hecho tanto por el país».

Sin embargo, en Inglaterra, los informadores no daban crédito a lo ocurrido. Y eso a pesar de que los chefs ingleses también tienen que enfrentarse a la tiranía que ejerce la Guía Michelin. Pero informadores y cocineros coincidían en que si la presión por mantener la calificación se hace demasiado fuerte, se puede bajar a una estrella. Por ejemplo, Marco Pierre White había sido un chef de tres estrellas con un modernísimo establecimiento en Knightsbridge. Y aseguraba que él lo hizo así porque estaba cansado de «ser juzgado por gente con menos conocimientos que yo de cómo cocinar».

The Independent lo resumía bien: «El criterio de Michelin-GaultMillau nació en Francia, ha existido durante siglos y pertenecerá siempre a ese país, en el que la gastronomía es una cuestión de vida o muerte». Y en Estados Unidos, nadie intentó siquiera entender lo que pudo originar la muerte de un famoso chef, dueño de un fabuloso restaurante y de un hotel cuya reciente renovación había costado dos millones y medio de euros. Un cocinero en la cima de su poder que prefirió matarse antes que hacer frente a las críticas. Allí, los informadores de su suicidio para la prensa norteamericana adoptaron en general un punto de vista opuesto al francés: prefirieron aminorar el papel de las clasificaciones y centraron la atención en una historia de depresión.

La publicación de un libro de cocina en 1651 inició el proceso por el que Francia se convirtió en un mundo gobernado por el criterio Michelin- GaultMillau, un lugar en el que la preparación de los alimentos puede ser literalmente una cuestión de vida o muerte. En realidad, fue la primera obra moderna de este tipo y el presagio de una revolución culinaria. Como resultado, la comida se convirtió en cuisine y la cuisine se hizo francesa.

A partir de aquel momento, las recetas que siguen siendo la base de la tradición gastronómica de Francia empezaron a formar parte de un patrimonio universal. En 1651, François Pierre, chef profesional (en aquella época, esto significaba que era el cocinero de una familia noble), tomó prestado el nombre de un ilustre precursor: el del cocinero de Enrique IV, La Varenne. Y utilizó tal apodo para firmar un libro cuyo título constituye una joya del márquetin: Le cuisinier  français (El cocinero francés).

De La esencia del estilo. Historia de la invención de la moda y el lujo contemporáneo, de Joan DeJean. Madrid, Nerea, 2008. 264 páginas.

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10 de Diciembre de 2016|08:07
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