Por María Paz Urrutigoity

Espagueti caprese con tejas de parmesano
 

Ingredientes:
- 500 g de espagueti
- 4 cucharadas de aceite de oliva + 2 cucharadas para el final del plato
- 4 puerros
- Tomates cherry (si conseguís a buen precio) u 8 tomates perita frescos 
- 4 cucharadas de albahaca picada
- Media taza de almendras
- 100 g de queso tipo parmesano rallado
- Sal y pimienta

 

Elaboración:
Para preparar este plato, en primer lugar se cocina la pasta. Se vierte abundante agua en una cacerola (¡Esta es la clave para que la pasta no se pegue!), se tapa y se calienta a fuego fuerte hasta que hierva. En ese momento, se destapa la olla, se coloca la sal y los spaghetti, y se cocinan como lo indique el paquete,  revolviendo de vez en cuando para que se cocinen en forma pareja.

Cuando la pasta esté “al dente” (es decir, cocida, pero firme en el centro), se cuela y se reserva en un recipiente, rociada con aceite de oliva para evitar que se pegue.

Para la salsa, se lavan los tomates y se cortan por la mitad. En el caso de utilizar tomates peritas se les retira la pulpa y las semillas y se cortan en cubitos de 5x5 mm aproximadamente. Bah!...“cubeteado” en términos gastronómicos. Aparte, se corta la parte blanca de los puerros en rodajitas bien finas y la parte verde se desecha o se reserva para otra preparación.

Se colocan las almendras en un jarro con agua y se llevan al fuego, hasta que el agua hierva y la piel de las almendras quede bien arrugada, ¡como después de un largo baño! Se retiran del fuego, se cuelan y se ubican sobre un repasador. Se frotan con el mismo hasta que quede la piel por un lado, y las almendras desnudas por otro. Y ahora, con la concentración de un cirujano, se cortan en láminas finitas como escamas (si no te sale, no te frustres...picadas en trocitos medianos también van a quedar ¡muy bien!)

Para tostar las almendras, se ubican en una sartén sin aceite y se cocinan a fuego mínimo, revolviéndolas constantemente hasta que tomen un color dorado suave. Se retiran del fuego y se reservan.

¿Por qué tostarlas? Las almendras, tienen en su interior aceites esenciales y con el tostado adquieren un sabor inigualable…vale la pena!, eso sí, que no se te vayan a broncear demasiado, porque se ponen recontra amargas y te pueden arruinar el plato.

Y ahora, con todos los ingredientes listos…¡manos a la obra!
Se vierte el aceite de oliva en una sartén bien amplia o en un wok y se colocan allí los puerros y un poco de sal. Se cocina a fuego bajo, revolviendo frecuentemente con una cuchara de madera hasta que los puerros estén blanditos y translúcidos. En ese momento, se sube el fuego al máximo y se agregan los tomates y la albahaca, salteando enérgicamente por unos segundos. Se incorporan los fideos, se calientan y se apaga el fuego.

Para terminar la receta, se agrega el parmesano rallado, aceite de oliva fresco, se condimenta con sal y pimienta y se sirven, en cada plato, espolvoreados con las almendras tostadas y decorados con un crujiente de parmesano.

El broche de oro de nuestro plato, son estas deliciosas tejitas de queso parmesano. Crujientes, y con un sabor irresistible, son el final perfecto para cualquier pasta o risotto que prepares…que las disfrutes!

Tejas de queso parmesano

- 50 g de queso parmesano rallado grueso
- Aceite o rocío vegetal

Se pone sobre el fuego la mejor sartén de teflón que tengas en tu casa ( indispensable para que no se peguen las tejitas). Una vez que esté bien caliente, se lubrica con un poco de aceite o rocío vegetal y se limpia el excedente con un papel de cocina. Cuidado con los dedos, ¡que quemaaaa!

Se espolvorea el queso formando una capa sobre toda la sartén. La capa no debe ser muy gruesa, pero es importante, que todas las hebras de queso estén entrelazadas para que se puedan pegar. En cuanto se empiece a derretir el queso, se baja el fuego al mínimo, y, una vez que la superficie del mismo esté sequita pero no dorada, se da vuelta con la ayuda de una pinza y una espátula, hasta que seque del otro lado.

Una vez lista, y aún caliente, se ubica sobre una tabla y se corta en 4 triángulos. Se reservan sobre papel absorbente y se colocan en la pasta al momento de servir. Cuidá que las tejitas no se doren mucho porque pueden quedar amargas.

Tips
- Si vas a preparar esta receta para más de 4 personas, cocinala en dos tandas para que sea más fácil la cocción.
- Cuando sirvas los platos, pone un poquito de fideos en cada plato, pero no los sirvas por completo, porque en el fondo de la sartén está lo más rico y es importante que vaya un poco para cada uno…
- Los spaghetti los podes reemplazar por cualquier otro tipo de fideos que tengas en casa, o usar esta salsa para ñoquis o ravioles también.

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Por Sandra Calvete *

Maridaje

Hoy nos toca  maridar la tradicional pasta. Un plato que nos traslada al pasado cuando nuestras abuelas, desde muy temprano, comenzaban a preparar ese exquisito tuco cuyo aroma hacía imposible soportar la tentación de robar un pedazo de pan para mojarlo y deleitarse antes que nadie.

Las pastas son bastante versátiles a la hora de elegir una bebida para acompañarla, porque de eso se trata básicamente el maridaje… buscar las opciones que mejor van a equilibrar los sabores de la comida con la bebida o resaltar una de ellas.

Para esta ocasión, te propongo varias opciones...

 

Empecemos por los blancos:

Chardonnay  
Me gustaría sugerirles un blanco con algo de estructura. Este varietal es, por lo general, un vino muy expresivo. En boca presenta cierta untuosidad que se lleva muy bien con la nota ácida que puede darnos el tomate.

Precios vas a encontrar desde 18 hasta por encima de los 100 pesos. Calculá tu presupuesto y en la gama intermedia vas a encontrar muy buenas opciones que rondan entre los 25 y 35 pesos.

La temperatura ideal es entre 10º y 12º, pero si no contás con termómetro especial, te recomiendo guardarlo en la heladera unas cuantas horas antes.

Pinot grigio o pinot gris
Este varietal es típico del noreste italiano,  muy fresco, con buena acidez, y un carácter perfumado que va a acompañar perfectamente esa sensación que provoca la pasta en la boca.

Los precios son variados, encontré en góndola desde 22 a 40 pesos.
La temperatura de servicio es algo más baja que el anterior, entre 8º y 9º.

Rosados
Los hay de la variedad malbec o syrah, también hay otros pero estos son los que mejor van a quedar con este plato, sus notas de fruta fresca, su poca estructura tánica, van a hacer que sientas esa sensación de frescura después de varios bocados.

Los precios sugeridos van desde 19 a 40 pesos.

Temperatura de servicio 10º-12º

 

Tintos

Bonarda
Es el legado de los inmigrantes italianos, quienes vinieron con el conocimiento del cultivo de la vid  y lo desarrollaron en nuestro país. Es un vino que tiene carácter suave, a veces de baja complejidad, por lo cual me gustaría decirte que te animes a probarlo.

Los precios en el mercado parten desde los 21 pesos. Te sugiero inclinarte por la línea intermedia.

Temperatura de servicio entre 14º y 16º.

 

Malbec
Nuestra cepa emblema, puede ser de Salta, La Rioja, San Juan, Mendoza o de la Patagonia. Igual vas a quedar muy bien, eso si, te sugiero que sea joven, no con mucha barrica.

Si paso por madera, que no se destaque y tape los aromas primarios, o sea, los propios de la uva.

En cuanto precios, existe una amplia gama. Elegí vos si querés sorprender.

Temperatura de servicio entre 14º y 16º.

 

Por último, les dejo un tip: mientras llegan los invitados o  preparás la comida, agasajalos con un trago muy típico como el vermouth, originario de Puglia, Italia.

Preparación
Colocá hielo en un vaso, agrgale un poco de vermouth rosso, una rodaja de naranja y un toque de agua tónica.

Después, dejá volar tu imaginación y pensá que estas con todos tus amigos en un rinconcito de Florencia, en la Toscana, en Piamonte, o simplemente, en la “bella Italia”.

¡Salud!

 

* Coodinadora Académica, Escuela Argentina de Sommeliers

Edición y producción: Adrián Lira