Mauro Colagreco

Con dos "Estrellas Michelin", entre el helado de yerbeado y el colágeno marino

Chef argentino radicado en Francia, con dos Estrellas Michelin por su restaurante Mirazur y que acompañó al presidente Hollande a Buenos Aires.

 Mauro Colagreco es un cheff nacido en La Plata que está radicado desde hace 15 años en Francia. Allí, dirige el restaurante Mirazur, en la Costa Azul. Y saltó a la luz pública por haber sido invitado a integrar la delegación oficial del presidente francés Francoise Hollande a la Argentina, días atrás. Habló con el "After office" de MDZ Radio.

- Estuve leyendo alguna crítica y se dice que "vale la pena hacerse un viaje a Francia solo para comer en tu restaurante".

- Sí, es así. Eso lo dijo un artículo del New York Times.

- ¿Cómo es este vínculo con Hollande? ¿Le cocinaste en la delegación?

- No, no, no. Yo vine como parte de la delegación cultural. La verdad es que no lo conocía antes de este viaje al presidente y fue un encuentro muy lindo, muy grato de ambas partes, creo.

- ¿Cómo es tu historia? ¿De dónde sos?

- Yo soy de La Plata. Estudié en la escuela pública un bachillerato de Literatura y después hice un pasaje por la facultad de Ciencias Económicas de La Plata y al cabo de dos años dejé para abocarme a la cocina.

- ¿Cuántos años tenés, 39, 40 años?

- Sí, 39.

- ¿Hace 15 que vivís en Francia?

- Sí.

- ¿Cómo fue ese salto, porque te fuiste de jovencito?

- Tenía 22 o 23 años. Fue una decisión que en el principio fue para ir a hacer una experiencia de dos o tres años y volver. Pero la vidsa me fue cambiando el rumbo.

- Además, tan difícil que te hayas destacado en Francia, de donde se dice que el francés tiene un paladar tan particular...

- Sí, la verdad es que me fue muy bien por suerte.

- Es que triunfar en la cocina en Francia es como venir acá y triunfar en el fútbol.

- (Risas) Sí, es una muy buena comparación.

- ¿Qué hacés en Mirazur? ¿Además de todo experimentás? ¿Hacés algunas cosas con colágeno marino?

- Lo que más hacemos es poner en valor el producto y entre otros hay mucha investigación con diferentes productos. Tenemos una parte del equipo que trabaja constantemente en ver cómo utilizamos productos que normalmente se tiran. Cuando tiran el colágeno marino hay que saber que es una fuente de nutrientes muy grande. Cuando se pesca industrialmente, todos los pequeños pescados que no le interesan al barco se vuelven a tirar muertos al mar, y se tira una fuente de alimentos increíble. Cuando investigamos al colágeno, más para una cuestión de investigación, igual hubo experimentos que han quedado en algunos platos del restorán.

- ¿Cómo usás el colágeno marino?

- Toda gelatina tiene una fuente de 90 por ciento de colágeno. La que se usa en la industria y en la casa es colágeno. En general, las que utilizamos son de colágeno vacuno o de cerdo. Pero nosotros investigamos justamente el que viene de huesos y cartílagos de los pescados.

- Como todo argento, ¿le ponés algún ingrediente nuestro en tu restaurante?

- Sí, algún que otro ingrediente argentino viene. Pero de todos modos, nuestro trabajo en Mirazur es poner en valor un lugar o un territorio con una impronta muy personal. Pero hemos hechos helados de yerba mate, utilizamos quinoa de diversos olores. tenemos un huerto muy grande en donde hemos recuperado variedades de papas de Norte que estamos cultivando allá.

- Leía en la Carta que tenés una especie de caldo con flores de tilo, y sos de La Plata en donde el tilo es muy representativo.

- Una de las preguntas que me hacían era cómo me influenciaban mis raíces: no son siempre por un producto sino quizás por algún recuerdo. Es verdad que a La Plata la llaman también "la ciudad de los tilos" y cuando florecen en Primavera es impresionante.

- ¿Y el helado de yerba mate es un postre o una comida?

- No, es un postre que también viene del recuerdo del mate cocido con leche que me hacía mi abuela. 

- ¿Es un postre con sabor a mate cocido con leche?

- Bueno, sí, y con chocolate también que tiene el helado este.

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22 de agosto de 2017 | 15:36
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