Dolli Irigoyen

"La cocina es como una obra de teatro, siempre hay imprevistos"

La reconocida chef vuelve a Mendoza.

Cocinar en Mendoza es algo que ya le es familiar y placentero a Dolli Irigoyen. Invitada, por cuarta vez, por Bodegas Familia Zuccardi para la apertura del ciclo “Cocina de Autor”, la reconocida maestra de cocina ofrecerá durante dos noches -18 y 19 de junio- sabores puros y una gastronomía fácil de entender con productos de excelente calidad, “tal como lo aprecian los mendocinos”, según sus palabras.

Desde su casa en Capital Federal, asegura que “si bien mi lugar está en la cocina, observo detalladamente y con la misma curiosidad con la que el plato sale hacia la mesa, cómo vuelve y ahí, veo la respuesta del comensal”.

De regreso de su viaje a México y a pocas horas de llegar a la provincia, Dolli se presta a una charla en la que destaca los productos regionales, el vino y el gusto de los mendocinos, y detalla aquellos momentos en que la elaboración de platos previamente diseñados son todo un desafío cuando hay obstáculos que sortear. 

-De México a Mendoza, casi sin escalas…

-Sí, así es. Aunque el trajín de ir de un lado a otro canse, todos estos viajes están relacionados con lo que más me apasiona: la cocina; y la experiencia es siempre fantástica.

- Específicamente, ¿qué motivo tuvo tu viaje al país azteca?

-Realicé una ruta gastronómica por las ciudades de Guanajuato y Michoacán, invitada por el gobierno nacional. Llevamos cámaras de El Gourmet para hacer un informe de estos dos destinos. Los mexicanos están trabajando para poner en valor, todavía más, la cocina local y para no perder sus recetas tradicionales.

-Y ahora Mendoza… Un nuevo ciclo Cocina de Autor en la Casa del Visitante y nuevamente sos la invitada a la apertura de estas cenas. ¿Te sentís como “en casa” cada vez que cocinás en Bodegas Zuccardi?

-Totalmente. Es la cuarta vez que cocino allí y la verdad es que lo paso muy bien. Pero no sólo me invitan a cocinar. También estuve, por ejemplo, en la última degustación anual. Además, me alojo ahí mismo, disfruto las fincas, esa tierra y, por supuesto, disfruto los vinos y las empanadas de la Chacha (una de las cocineras del restaurante). Realmente me encanta.

-Para esta ocasión los vinos y aceites de la bodega vuelven a ser el acompañamiento de tus platos. ¿Planificaste el menú pensando en estos productos?

-Sí, por supuesto. Una de las tareas interesantes para los cocineros es precisamente cocinar para el vino o para algún producto específico. Sucede a la inversa de lo que ocurre en un restaurante -uno llega, ve la carta, elige lo que va a comer y luego llama al sommelier para que le aconseje algún vino de acuerdo a lo que ha pedido-. 

Pero este desafío es muy entretenido y es un ejercicio interesante porque hay que pensar qué alimentos acuerdan bien con ese vino. Veremos el viernes y el sábado los resultados… (risas).

-Pero sin dudas, podemos decir que conocés los vinos de la casa a la perfección. ¿Igualmente sigue siendo para vos un desafío cocinar para el vino de Zuccardi?

-Siempre es un desafío y siempre hay que superarse para lograr resultados diferentes. Claro que tengo muy presente los vinos de la casa, aunque cada año tengan sus sutilezas y cambien, pero eso se soluciona con tan sólo probarlos junto a todo el equipo de cocina, previo al diseño del menú.
 
-¿En qué consiste el menú para esta dos noches?

-Pensé, para el amouse bouche, en conejo que con la variedad  Frantoio -emblemática de la zona- se va a llevar muy bien, y además va a estar marinado en una ensalada con peras en la que se va a sentir la intensidad del aceite. Luego, un plato tibio como entrada que consiste en un huevo poché cocinado a baja temperatura y acompañado con una ratatouille, en la que también se va a lucir el aceite de oliva, y migas de pan perfumadas con un jamón crujiente.

Después de estos dos pasos, llegará una panceta braseada con una guarnición de crema de choclos y ensalada criolla, que maridará a la perfección con el Bonarda de Zuccardi Serie A, la línea a degustar durante las cenas.

Los membrillos y el queso de cabra para el ante postre, que tendrán un toque de aceite de oliva, al igual que la torreja de pan de banana con flan de chocolate con helado, que se disfrutará como postre.

La Casa del Visitante, el restaurante de Familia Zuccardi.

-Un menú muy pensado, evidentemente. Ahora bien, surge al momento de “poner manos a la obra” una cuota de improvisación?

-Siempre ocurre. Por eso hay que estar dispuestos a los cambios.

-¿Qué motivos pueden generarla?

-Muchos, como por ejemplo que el día en que uno cocina no se encuentren tomates lindos en el mercado, se puede quemar el pan, puede caer piedra y entonces no hay vegetales frescos…que la boca se me haga a un lado si me sucede alguna de estas cosas…

La cocina es como una obra de teatro: en cada función hay un guión y un programa establecido, pero hay características que hacen que cada día sea única. Lo mismo ocurre aquí: la cocina, los fuegos -por nombrar dos aspectos-, seguro van a cambiar de un día para el otro y siempre va a ser distinto.

-¿Te altera que ocurran estos imprevistos?

No; al contrario. Esto es lo que se llama desafío. Cada vez que entrás en la cocina hay cosas que pueden suceder y de alguna forma hay que salvar la situación. Una vez tuve un corte de luz; otra, se rompió la extracción. Pero está en uno la habilidad para poder sortear todos los obstáculos y salir del paso.

-Vuelvo a hacer referencia a la cantidad de veces que has venido a Mendoza. ¿Tenés una opinión sobre el mendocino a la hora de pensar en su gusto en las comidas y sus elecciones?

-Creo que el mendocino va a comer al restaurante algo distinto de lo que tiene a su casa todos los días. No podés competir con unas buenas empanadas mendocinas, unas milanesas o un chivito a la parrilla, porque eso lo hacen muy bien y en Mendoza se come delicioso, más con todos los productos que hay: frutas, vegetales, etc.

Veo que hay un marcado gusto por la comida italiana. Pero me parece que siempre están ávidos de novedades; de hecho han abierto nuevos restaurantes y funcionan. El mendocino siempre está dispuesto a probar algo diferente. Por algo siempre que voy a cocinar se agotan las localidades.

-Bueno, ¡sos una marca registrada!…

-(Risas) Sí, pero también busco que el producto y el sabor combinen bien con los vinos. Trato de respetar siempre la cocina local y los sabores. Me encanta trabajar con productos de la zona; por eso no llevo ni langostinos, ni ostras, ni cosas complejas, ni ajenas a la región. Me parece que hay que revalorizar los productos del lugar, lo que encuentro alrededor y lo que va a estar siempre fresco y bueno.

Dolli prioriza, en su cocina, los productos locales y el buen vino.

-Al diseñar el menú que vas a presentar en Mendoza, ¿también el gusto del comensal juega un papel importante o sólo hacés valer, sobre todas las cosas, los productos y tus recetas?

-Priorizo la cocina, el producto local, el producto fresco; para mí es lo más importante de poner en la mesa. El resto del secreto está en conquistar al público y el mendocino está abierto a esa conquista.

Llevo sabores auténticos de los argentinos. Resalto la buena mesa y los buenos vinos. No es un menú difícil de interpretar o comer. Quien elija mi cocina sabe con lo que se va encontrar.

-Te vemos nuevamente en TV, a través de la señal de El Gourmet, ¿qué otros proyectos tenés planificados para este año?

-Estoy con la serie de programas "Dolli en su cocina" que tiene su complemento de libro y DVD’s. Realizaré los especiales sobre México y ya estamos pensando un nuevo proyecto televisivo también para la señal de El Gourmet. Mientras tanto, estoy encantada de ir a la montaña y disfrutar Mendoza y los mendocinos.

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