Darío Gualtieri, chef

"La industria gastronómica no es rentable"

Desde septiembre está a cargo de La Casa del Visitante

Darío Gualtieri es el Chef Asesor del restaurante de la Bodega Zuccardi, “La Casa del Visitante” y fue el Chef Ejecutivo del Hotel Llao Llao de Bariloche.

 

Experto en el arte de la cocina francesa, Darío Gualtieri cuenta con una trayectoria de más de 25 años como chef internacional y es miembro de la Académie Culinaire de France.

 

Además de su posición al frente de la cocina del Llao-Llao, se desempeñó como chef de afamados restaurantes de nuestro país, tales como Emporio Armani, Dique Cuatro, Harpers y Bistro Galani y La Mansión del Park Hyatt Hotel de Buenos Aires, entre otros.

 

-¿Cuál es la situación de la industria gastronómica hoy en Argentina?

 

-Conozco un poco más todo lo que es el aspecto turístico, por estar en una localidad turística y creo que después del 2001 todo aquello que puede vender desde Buenos Aires y las localidades se está trabajando en un buen nivel. Sobre todo lo que es parrilla, bife de chorizo y cordero están trabajando bien en volumen y en precio de venta.

 

 -¿Pero a nivel interno la situación es la misma?

 

-Aquellos que están orientados al público interno cuentan con zonas muy dinámicas, como Palermo, Madero, Dardo Rocha o Recoleta, que fluctúan en sus visitantes pero mantienen el flujo de clientes. Los barrios están trabajando bien y se volvió a la cultura del barrio. Lo que hay un grave problema es el tema de los costos, que en el último año y medio o dos, hace que la rentabilidad venga cayendo. Es el momento más peligroso de la industria donde los restaurantes que se funden son los que están trabajando.

 

- ¿Y la rentabilidad se pierde por los costos de infraestructura o por alimentos?

 

-La infraestructura es muy cara en estos momentos y los alquileres han crecido a valores dólar. Después del primer freno de la economía, hoy toda renovación de alquileres es un problema, sobre todo en la negociación por la suba de precios. Porque obviamente venimos de una crisis total, donde antes del 2001 pagabas un alquiler en dólares, lo renegociaste a la mitad -probablemente con suerte- y depende de cómo hayas quedado con el que te alquilaba, vas a renegociar la renta. Pero el que te alquila sabe que hoy se trabaja regularmente y seguro va a querer volver a los 2 mil o 3 mil dólares que ganaba con el alquiler antes de la crisis.

 

-¿Y subieron los precios de la misma forma?

 

-No, esa suba de precios al cubierto no llegó. Si uno tenía un precio de 50 pesos o 50 dólares en su momento, hoy no podés volver a estar en este target de dólares. Probablemente tendrás que cobrar 90 pesos. Pero los restaurantes están en el medio de las subas de precios, que además en los últimos 6 meses tuvimos que incrementar los sueldos en un 15, 20%. Y no creo que esté mal subirle a aquel que tiene que vivir de un sueldo, sino que el perjudicado es el empresario. Esto es una vuelta al pasado, porque siempre vas atrás de esos aumentos y no puedo duplicar mi carta porque nadie la va a aceptar. Hoy estamos con el precio de la verdura a un 150%  y no te da tiempo de ajustar los precios. El que hace una pizza con tomate pasó de pagar 4 pesos a 14 pesos.

 

- ¿Entonces cómo se explica que la industria se muestre saludable? ¿O que se diga que está saludable?

 

-Yo conozco mucho más lo hotelero y el tema de los costos es un problema muy grande, tanto por los sueldos como por el aumento constante de la mercadería. Hoy la carne aumenta y las verduras siguen aumentando, pero también hay mayores exigencias en el mercado. Si queremos entrar en un nivel turístico, las exigencias de la gente que viene de afuera son cada vez mayores a nivel sanitario, gastronómico y de servicio, porque necesitamos más empleados, más atención, todo tiene que ser mejor.

 

- Pero esto implica una suba en los gastos de mantenimiento.

 

-Por supuesto. Ahí es cuando se te agrandan muchísimo los gastos. Bromatológicamente tenés que contar con personal más capacitado, más tecnología, distintos sistemas de limpieza, mejor mercadería, una mercadería controlada, cerrada al vacío, la mejor verdura. Todo lo mejor. Y capacitación también. Porque un personal capacitado tiene que estar mejor pago también. Y uno el cubierto no lo puede aumentar.

 

- Aunque el flujo de turistas no ha mermado, por el contrario.

 

-Para los hoteles el gran negocio son las habitaciones, no son los alimentos y bebidas. Las convenciones y los turistas extranjeros siguen siendo numerosas, sobre todo en la zona de Puerto Madero. La suba en los alimentos por el momento no los afecta. Después del 2001, cuando trataste de sacar a flote el negocio, y trabajaste algunos años bien, te diste cuenta que tu restaurante no perdía dinero sino que empezabas a tener algunos márgenes positivos y pudiste estabilizar tu margen de ventas, pudiste normalizar los sueldos. Y había un control de precios. Pero a partir del 2006 se comenzó a complicar. Primero lo importado o los vinos y ahora las verduras y los alimentos.

 

- ¿Y cuál es la política que van a tomar frente a esto?

 

-Hay que esperar 30 o 40 días post elecciones para ver si todo estalla o no. O empieza una corriente de aumentos o no. No podemos planear a largo plazo. Siempre fue imposible y mucho menos ahora. No hay que bajar la calidad, aunque muchos lo hagan, pero no hay que hacerlo. El problema es que significa menos ganancia. Hoy por hoy un buen servicio no es rentable, lo hacemos para mantener la marca, esperando que sea rentable. Ese es hoy el negocio de la gastronomía.

 

Opiniones (1)
18 de diciembre de 2017 | 11:04
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18 de diciembre de 2017 | 11:04
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  1. llama la atencion como siempre, los empresarios le echan la culpa de su fracaso empresarial a los altos costos de los empleados "y..esta bien que un ampleado que vive de un sueldo gana mas .." pero no se lo puedo pagar! cuando van a admitir que en realidad no se puede ganar desprorcionadamente mas con respecto a lo que gana un empleado, que ellos son parte de la distribucion de la riqueza que con el tiempo les va a generar clientes nuevos pero no con ganancias del 500%; y tambien admitir que loque les puede estar fallando sea el marqueting o el planteo del negocio. creo que en gastronomia hay mucho improvisado que desvirua los precios del mecado gracias a trabajoderes en negro o no cumplir las normas de seguridad e higiene.. que no son baratas porque en realidad nunca antes las han tenido que usar para que la empresa les funcione, deberian poner mas empeño en controlar a sus competidores que hecharle la culpa a las leyes que regulan la actividad ya que son los mismos empresarios gastromicos que no las cumplen los que deterioran el "mercado" teniendo ganacias en base a trabajadores a comicion (vease todos los cafes del km 0, por ejemplo) en fin la gastronomia no es un negocio facil se nesecita compromiso y profesionalismo y mucha dedicacion, cuando los empresarios serios del rubro dediquen mas tiempo a la competencia desleal que a quejarse por las leyes que por algo estan, si duda van a tener un rubro mas pervisible.
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