Sergio Hormazábal, enólogo chileno

"Hay que adaptarse a las tendencias del consumidor"

Profesional de la firma Viña Ventisquero del vecino país

Sergio Hormazábal es un enólogo chileno de importante trayectoria. Trabaja para la firma Viña Ventisquero en diversos proyectos en viñas de distintas zonas de Chile, como Huasco y Lolol -con Pinot Noir y Merlot-. Su labor ahora se enfoca, según vendimia.cl, “a conocer mejor los campos y suelos para reforzar sus líneas Reserva y Gran Reserva”.

Vamos a sus palabras, a los efectos de que nos ilustre de una industria que tanto como conocemos los mendocinos, pero desde la óptica de un profesional del vecino país, con paisajes diferentes a los nuestros.  

- ¿Cuáles son los desafíos que se le presentan en la viña en que trabaja?

- Lo más importante es el equipo que trabaja acá -tanto enológico como vitícola- es muy bueno, porque son profesionales que saben trabajar en equipo y eso para mí es muy motivante. También, el hecho de que la viña tenga muchos valles, es muy positivo. Está Casablanca, Colchagua costa e interior; y hay muchos proyectos nuevos que se están desarrollando. El hecho de trabajar en muchos lugares, con diversidad de condiciones, es como tener varias viñas chicas en una grande. Eso para mí es un desafío súper grande.

- Y al ser distintos valles, ¿el desafío es que debe enfrentarse con climas y formas de trabajar diferentes?

- Claro, son realidades distintas: clima, suelos, cepas diferentes. Es muy entretenido y muy dinámico. Hay muchos valles en los que estamos recién aprendiendo y puedes tener zonas frías, secas, con incidencia marina... Entonces, la paleta de cosas que se puede trabajar es súper interesante. La idea es usar bien toda esa diversidad que tenemos a disposición.

- Habló de proyectos nuevos, ¿de qué se tratan?

- Hay un ensayo en Huasco muy interesante, un valle en el que no existe uva, para ver si la cosa anda bien, de modo de poder hacer un proyecto más grande sobre todo en Pinot Noir, en blanco, en Merlot. Y también estamos haciendo algunas cosas en Colchagua, en la costa. Al sureste de Lolol hay un campo muy interesante. El Merlot que se da ahí es muy, muy bueno y pienso que va a ser uno de los que puede dar de qué hablar. Es una cepa que es súper difícil que se exprese bien. En estas zonas nuevas, donde no se habían probado plantaciones de viñas, los primeros resultados que tuvimos el año pasado fue muy, muy interesante. Y también en el Maipo Alto, como Viña Ventisquero, estamos incursionando, aunque la zona es ya conocida.

- Se mencionó que la viña busca reforzar dos de sus líneas, ¿Cómo piensa lograrlo?

- Mi misión para lograrlo es mediante el trabajo al detalle. Detalle, detalle, detalle, ése es el leit-motiv del asunto, a nivel de campo, de cuarteles, de hileras; conocer los suelos, cómo las cepas se adaptan a ellos. Es decir, trabajar a nivel micro; conocer muy bien lo que se tiene, ya sea en el nivel Reserva y Gran Reserva. Trabajar como si todo fuera una viña premium, obviamente con los distintos tipos de manejo, pero no dejar de trabajar al detalle, porque hay una heterogeneidad enorme, incluso en un mismo cuartel. Con ello queremos reforzar estas dos líneas, Reserva y Gran Reserva, y lograr nuevas variedades también. Estamos rescatando variedades que tenía la viña y que estaban manejadas en forma muy general. La estamos viendo, re-trabajando y haciendo ensayos de calidad en Peti Verdot y Cabernet Franc para complementar las líneas haciendo algunas mezclas o algunos aportes en las líneas que ya existen tradicionalmente y ahí aportas diversidad. Y lo mismo que mencioné recién de los proyectos nuevos, de Huasco y Lolol, tomar elementos de esos valles para ir reforzando estas líneas.

- Con su experiencia y lo visto en Europa, ¿Cuáles son las fortalezas y debilidades que se le presentan a la industria chilena en materia vitivinícola?

- Bueno, no soy experto en la lista; sólo tengo una visión según lo que he visto y escuchado diariamente. Humildemente, creo que una fortaleza súper importante que tiene Chile es la diversidad de valles, de climas y terroir envidiable. Tiene mucho por donde elegir y ver para blancos y tintos. Hay una sumatoria de distintos suelos y climas que se pueden adoptar y hacer distintos productos para distintos consumidores. Lo otro es que en Chile hay bastante libertad para plantar y vinificar; no hay regulaciones tan estrictas como en Europa donde están medio prisioneros de esas regulaciones. Se hacen para asegurar la calidad, pero al final quitan flexibilidad. Chile tiene una adaptabilidad muy buena a los cambios de tendencias de los consumidores, por la misma libertad de plantación, de vinificación y del uso de la madera. Los enólogos y viticultores tenemos herramientas para reaccionar súper rápido a los cambios de tendencia e ir ganando mercado. En cuanto a debilidades, estamos en pañales respecto al tema de suelos, cepas... los estamos empezando a conocer. Las grandes cepas todavía ni siquiera están plantadas. Estamos empezando en esta carrera; nos falta mucho por investigar y desarrollar. Lo otro, el tema de la mano de obra, puede ser complicado para más adelante. Ahora, estamos viviendo un veranito de San Juan, pero cada vez va a ser más difícil conseguir gente buena. Va a haber que adoptar un reenfoque. La mano de obra está cada vez más complicada en la parte de viñedos y bodegas. Ahora es una ventaja, pero en un mediano plazo van a dejar de serlo. También creo que, a veces, falta trabajo en equipo. Entre viñas y profesionales, de repente hay mucho celo. En el fondo, reconocer que la competencia real está fuera de Chile. Falta un poco más de cooperación, de intercambio y lo que está haciendo Vinos de Chile hace algún tiempo es fomentar ese tema.

- ¿Está la industria prepara para enfrentar esas debilidades?

- Son varias cosas. En el tema de los terroir y los lugares hay un interés y una investigación; hay un avance todavía lento y solamente enfocado en vinos premium e íconos. Falta extender esa investigación hacia toda la masa de vinos chilenos. Hay muchas viñas que lo están haciendo, pero todavía estamos en pañales. Hay que seguir trabajando seriamente, al punto de conocer bien las cepas, los suelos. También hay varios problemas como, por ejemplo, cuidar el agua porque va a ser cada vez más escasa y hay que trabajar para optimizarla y usarla racionalmente. Y en general, el manejo de recursos en forma eficiente, pero a todo nivel (desde la búsqueda de agua, gente, recursos, insumos, etc.) tiene que ser súper racional y trabajar bien en calidad, pero sabiendo muy bien dónde las empresas están poniendo cada peso. Es fundamental en estos tiempos que corren saber bien el paso que se está dando. Eso no significa dejar que caminar. Hay que avanzar. pero fijarse bien lo que se hace, dónde se está dando el próximo paso.

- Y este trabajo ¿es más fácil de realizar para las viñas que están haciendo un trabajo más específico como Ventisquero, que no están abocadas a la producción tan masiva?

- Lo que pasa es que las viñas que trabajan a mayor detalle, ya empezaron el trabajo y ya desarrollaron la técnica y la disciplina. Pero es algo que se puede proyectar a una escala según cada realidad, se puede extender más hacia las viñas que tienen un portafolio grande de productos o de mediana calidad o a nivel general. Tiene que ir para toda la industria. No se trata de producir sólo vinos premium, porque eso es imposible, pero sí tener la filosofía de trabajo de detalle a todo nivel, adecuado a cada línea, a cada nivel de calidad, pero no significa no trabajar al detalle y ver bien lo que uno quiere. Eso se puede hacer extensivo ya sea a las líneas top, medias o más masivas. Viendo viñedos de todos lados, del norte, del sur, de todos los valles, hay muchos que son verdaderas joyas que están escondidas, confundidos con vinos que son varietales. El trabajo que hay que hacer es buscarlo. De repente, de un paño de 100 hectáreas de varietal, resulta que hay dos que son de primera calidad, pero se van con las 100 hectáreas y es un varietal. Aplicando a las viñas más masivas, las calidades, incluso ahora, existen pero tienen que ubicarlas; diferenciarlas. Ni siquiera seguir plantando, sino separar lo que tienen. Se puede ganar mucho en calidad. Lo esencial en este tema es no perder el foco. A veces andamos medio perdidos ya sea por sacar kilos o por cuidar los costos de hoy, pero sin pensar en la rentabilidad a largo plazo. ¿Cuál es el foco? Entender que lo que tenemos que hacer es vender vinos de calidad para la rentabilidad a largo plazo. Nuestro objetivo no es hacer el vino más concentrado del mundo ni la mayor cantidad de litros posible. Si el foco lo seguimos buscando en calidad para el largo plazo, eso te da la fortaleza para hacer productos que no sean fácilmente reemplazables y reconocibles, y buscados fácilmente por el consumidor. Y esas fortalezas van a ayudar a enfrentar con mejor pie la coyuntura que venga.

- Y sobresalir entre los demás productores a nivel mundial

- Efectivamente. Uno nunca tiene que decir ´soy el mejor`. Hay que adaptarse a las tendencias del consumidor, pero sin perder su esencia. En la medida que el consumidor vea, tanto a una viña como al país, como un producto que no encuentra en otro lado... que lo que le entrega un vino del Maipo o de zonas más costeras de Chile no lo va a encontrar en un vino australiano, ni en uno francés ni en uno americano o australiano. Esa es la clave. Cuando el consumidor llegue a pensar eso, ahí ya se está empezando a entender el foco que tenemos que lograr materializar.


Fuente: Vendimia.cl
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16 de diciembre de 2017 | 22:46
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