Dolli Irigoyen

"Cocinar para el vino es todo un desafío"

La reconocida chef trae a Mendoza una interesante propuesta gastronómica.

Su gran pasión es la cocina. Desde chica comenzó a incursionar en esta actividad y fiel a su estilo, conserva la misma simpleza y sensibilidad en cada una de sus elaboraciones. En la actualidad, aunque prefiere ser considerada una cocinera, es una referente indiscutida de la gastronomía nacional e internacional.

Invitada por Bodegas Familia Zuccardi y como parte del ciclo Cocina de Autor, Dolli Irigoyen trae a Mendoza una interesantísima propuesta gastronómica que se podrá degustar hoy y mañana en la Casa del Visitante, el restaurante de la bodega.

Luego de un intenso día de trabajo, la reconocida especialista habló con MDZ acerca del menú que presentará, el lugar que ocupan los vinos en toda comida, sus proyectos futuros y, además, dejó algunos secretos para el éxito de cualquier elaboración.

-Nuevamente fuiste elegida para inaugurar la temporada 2009 del ciclo Cocina de Autor de la bodega…

-Sí. Tuve la suerte de abrir el mismo ciclo en 2002 y hoy vuelvo a Mendoza con un menú degustación de cinco pasos. No sólo es un honor, sino también un placer venir a esta provincia para cocinar en un lugar tan lindo, como es este restaurante.


-Y para esta oportunidad, ¿cómo has planificado el menú? ¿Siempre en función de los vinos que lo acompañan?

-Totalmente. Cocinar para el vino es todo un desafío porque fundamentalmente hay que lograr que se luzca, y para esto hay que conocer cada uno de los productos a degustar. Para estas dos cenas, la línea Q (una de las líneas premium de Familia Zuccardi) será la gran protagonista y todos los platos están pensados en función de estos vinos.

Además, los distintos pasos estarán elaborados con productos del lugar y de temporada. Aunar un poco todo, fue la idea de estos encuentros gastronómicos: la calidad de los vinos, sus sabores y sus aromas con los productos de temporada, como membrillos, queso de cabra, cabrito y vegetales, entre otros. Que los vinos se luzcan, es mi objetivo.

-¿Cuáles son esas características en las que un plato y un vino deben coincidir para que mariden a la perfección?

-Yo creo que más que de maridaje, hay que hablar de acuerdos entre el plato y el vino. Ninguno de los dos debe descollar porque, de esta manera, el otro quedaría apagado. Ambos tienen que darse la mano y ser una explosión en la boca. Se sabe de antemano que hay productos de cocina, como algunos vegetales o huevos, que no se pueden usar cuando uno quiere realzar los vinos.

-¿El menú que presentás en la Casa del Visitante cómo lo pensaste?

-Siempre in crescendo. Para comenzar, pensé un plato más suave y más delicado para el vino blanco. Luego una masa, vegetales y quesos y llegar al máximo de potencia con un cabrito acompañado con cebolla caramelizada y puré de porotos para que el Malbec esté en su máxima expresión. Agregué un ante postre compuesto de dulce de membrillo y queso de cabra para disfrutar un poco más este varietal. Siempre creo que una sola copa de vino tinto es poco; siempre te quedás con ganas de más. Y para finalizar con toda la frescura del tardío, un tocinillo con peras al Torrontés, que le aporta todo su aroma y sabor.

-¿Cada invitación que recibís para cocinar representa un nuevo desafío?

-Genera mucha emoción, alegría y, por sobre todo, reconocimiento. Me dan ganas de hacer cosas diferentes y de hacer pruebas. Creo que la adrenalina en un cocinero es fundamental. Siempre tiene que estar en funcionamiento porque es parte de la creatividad y de hacer cosas nuevas. Estar al frente de una cocina diferente y compartir con otros colegas ese momento es un aprendizaje permanente.

-Visitás a menudo Mendoza, ¿cuál es tu opinión respecto de la gastronomía local?

-Es increíble lo que progresa. Está en permanente evolución. Cada vez que vengo, me sorprenden nuevas propuestas. Ayer justamente di una vuelta por la ciudad y noté, además de los clásicos de siempre, tres nuevos lugares de comida oriental y excelentes ofertas en importantes hoteles. Otro punto interesante es que cada vez más bodegas tienen sus propios restaurantes para turistas y visitantes. Espero que el turismo, con esta crisis, no decaiga. Así todos estos espacios se puedan mantener.

-Para nuestros lectores que siguen tus consejos y recetas, ¿qué aspectos no le deben faltar nunca a un plato?

-¡Qué pregunta! (risas). Un buen punto de cocción y una buena sazón. Que sea rico y comible, es fundamental.

-Y una preparación rápida que nunca falla…

-Algo simple como huevos revueltos o un omelette. Una pasta con tomates frescos, un buen aceite de oliva y albahaca, siempre gusta.

-¿Tu plato preferido?

-No tengo uno preferido. Me voy enamorando de los distintos platos. Siempre estoy alerta o curiosa de comer diferentes cosas. Disfruto los productos solos: un pan caliente con aceite de oliva. Me provocan placer las cosas simples como una papa al natural con aceite y sal. Esos son los platos que me gustan.

-Hacés televisión, cocinás en distintos lugares, participás de torneos de gastronomía y mucho más… ¿cuáles de estas actividades disfrutás más?

-En general, me siento muy cómoda cocinando. En una clase de cocina, en televisión, en un restaurante, en mi casa. Yo no me abstraigo de lo que soy esencialmente, una cocinera. Por lo tanto, lo que hago lo transmito en un programa, en un libro, en vivo, o en la intimidad de mi cocina, con mis cocineros; un espacio en el que puedo estar, crear  y disfrutar.

-¿Cuáles son tus próximos proyectos profesionales?

-Continuar con las presentaciones de cocina y vinos y los eventos a medida en "Espacio Dolli" (su taller creativo de cocina en la ciudad de Buenos Aires) y continuar con las presentaciones de la colección de clases y recetas en dvd’s, que ahora se editarán para toda Latinoamérica. Durante 2009 voy a participar en distintos festivales y torneos gastronómicos en el país y en México, Perú y Brasil. Y por supuesto, volveré en algún momento a Mendoza porque tiene tantos atractivos que uno no se cansa de venir. Aquí me siento cómoda, disfruto mucho y brindo por eso.

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